Cómo Hacer un Caldo Perfecto
Un caldo confiable es la diferencia entre una cocina que recurre a atajos y una que construye capas de profundidad desde el principio. Es menos una receta y más un compromiso con la paciencia.
El agua fría es el secreto de la claridad.
Siempre empieza con agua fría para asegurar un aumento lento de la temperatura, lo que permite que las proteínas se coagulen en sólidos grandes que se pueden colar fácilmente más tarde.
- Olla de caldo de fondo grueso de 10 cuartos (aproximadamente 9.5 litros)
- Chinois de malla fina o gasa
- Cucharón grande
- Embudo de boca ancha
What goes in.
- 1.8 kghuesos de res o ternera, asados
- 450 gmirepoix (2 partes de cebolla, 1 parte de zanahoria, 1 parte de apio, cortado en trozos)
- 1bouquet garni (ramitas de tomillo, tallos de perejil, 2 hojas de laurel, atados con hilo)
- 1 cda.granos de pimienta negra enteros
- 3.8 Lagua fría filtrada
El Umbral del Hervor Lento
Mantén un hervor en el que solo una o dos burbujas rompan la superficie cada pocos segundos. Si el líquido alcanza un hervor fuerte, las grasas se emulsionarán en el agua y arruinarán la claridad.
The method.
Escaldar o asar
Asa los huesos a 200°C (400°F) hasta que estén de un color caoba intenso para un caldo rico y oscuro, o escáldalos en agua hirviendo durante 5 minutos para un caldo de pollo limpio y pálido.
Combinar
Coloca los huesos en la olla fría y cúbrelos con agua fría por al menos cinco centímetros. Lleva a un hervor muy lento a fuego medio-bajo.
Espumar
A medida que la temperatura sube, se formará espuma gris en la superficie. Usa tu cucharón para retirar esta espuma repetidamente hasta que el líquido se vea limpio.
Aromatizar
Agrega el mirepoix, el bouquet garni y los granos de pimienta. Ajusta el fuego para mantener el líquido en un temblor suave.
Hervir a fuego lento
Cocina sin tapar durante 4 a 6 horas. No revuelvas, ya que esto perturba el sedimento.
Colar
Cuela suavemente el líquido a través de un colador de malla fina en un recipiente limpio sin presionar los sólidos, lo que fuerza a las partículas turbias a pasar por la malla.
Other turns to take.
Caldo de Pollo
Usa carcasas y cuellos de pollo crudos; hierve a fuego lento solo durante 3 horas para evitar un sabor amargo de la médula.
Caldo de Verduras
Omite los huesos y hierve a fuego lento aromáticos como puerros, hinojo y tallos de champiñones durante exactamente 45 minutos para un perfil brillante y limpio.
When it doesn't go to plan.
Enfría el caldo terminado rápidamente colocando el recipiente en un baño de hielo antes de moverlo al refrigerador.
Desecha las verduras y los huesos después de la primera extracción; han cedido todo su sabor al agua.
Si queda una capa clara de grasa en la parte superior después de enfriar, déjala allí; actúa como un sello natural hasta que estés listo para usar el caldo.
The ones that keep coming up.
¿Debo agregar sal a mi caldo?
No. Siempre deja el caldo sin sal para que puedas sazonar tu plato final adecuadamente sin arriesgarte a que quede demasiado salado a medida que el caldo se reduce.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Una vez que han hervido a fuego lento durante horas, los huesos han cedido su colágeno y sabor. Están agotados y deben desecharse.
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