Cómo hacer un buen caldo
Una buena cocina empieza por el líquido sobre el que se construye. En lugar de ver el caldo como una receta, considéralo una forma de capturar la esencia de lo que cocinaste al principio de la semana.
El control de la temperatura es tu herramienta principal
Mantén el líquido apenas temblando. Si la olla hierve a borbotones, las grasas y proteínas se emulsionarán, volviendo tu caldo turbio y gris en lugar de claro y dorado.
- Olla grande de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Estameña (gasa)
- Cucharón
What goes in.
- 1.8 kghuesos (carcasas de pollo, nudillos de res o huesos de ternera asados)
- 450 gmirepoix: 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 tallos de apio, todo picado toscamente
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad transversalmente
- 2hojas de laurel
- 1 cdagranos de pimienta negra enteros
- 4.7 Lagua fría filtrada
Mantén la superficie moviéndose, no hirviendo
Observa las burbujas individuales que suben a la superficie. Si ves agitación rápida, baja el fuego inmediatamente para evitar que los aceites enturbien el producto final.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una bandeja de horno a 200 °C (400 °F) hasta que estén bien dorados, unos 45 minutos. Esto proporciona la base para el color final.
Desglasar
Transfiere los huesos a la olla. Vierte una taza de agua en la bandeja de asar caliente para raspar los trozos dorados, luego vierte ese líquido en la olla.
Combinar
Añade el mirepoix, los aromáticos y el agua fría. El agua fría es esencial; extrae el colágeno de manera más efectiva a medida que la temperatura sube lentamente.
La cocción lenta prolongada
Lleva a ebullición suave, luego reduce inmediatamente al ajuste más bajo posible. Retira la espuma gris de la superficie con un cucharón durante los primeros 30 minutos.
Colar
Después de 4 a 5 horas, cuela el líquido a través de un colador de malla fina forrado con estameña en un recipiente limpio. No presiones los sólidos.
Other turns to take.
Caldo de res oscuro
Asa los huesos y las verduras hasta obtener un color caoba oscuro antes de añadir agua para conseguir un perfil más profundo y rico.
Caldo de ave blanco
Usa huesos de pollo crudos y no dore las verduras; el resultado es más ligero y neutro.
When it doesn't go to plan.
Enfría el caldo terminado en un baño de hielo inmediatamente antes de refrigerarlo para prevenir el crecimiento bacteriano.
No sal es tu caldo mientras se cocina a fuego lento; espera hasta que lo uses en tu plato final para controlar el sazón.
Si el caldo tiene una capa de grasa encima después de enfriarse, déjala; actúa como un sello que mantiene el caldo fresco por más tiempo en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Una vez que los huesos han hervido a fuego lento durante 5 horas, han liberado todo su colágeno y sabor. Deséchalos.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste que el agua hirviera demasiado fuerte, lo que emulsionó las grasas en el líquido.
How real cooks make it.
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