Cómo Hacer un Caldo de Pescado Casero
Un buen caldo transforma una simple salsa de sartén o la base de un guiso. A diferencia de los caldos de res o pollo que requieren horas de cocción lenta, el caldo de pescado se beneficia de la rapidez para preservar la delicada dulzura del mar.
La regla de oro de las partes del pescado
Evita pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún, ya que harán que el caldo quede turbio y con sabor a pescado. Usa solo huesos y cabezas de pescado blanco, limpios y sin las agallas.
- olla grande para caldo
- colador de malla fina
- gasa
- cucharón
What goes in.
- 1.4 kghuesos, cabezas y recortes de pescado blanco
- 1cebolla amarilla grande, en rodajas
- 1puerro, solo partes blancas y verde claro, limpio
- 2ramas de apio, picadas
- 120 mlvino blanco seco
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 2ramas de perejil fresco
- 2.8 Lagua fría
Frío y rápido
Siempre empieza con agua fría para extraer las proteínas gradualmente, y retira la olla del fuego en el momento en que pasen cuarenta y cinco minutos para evitar liberar compuestos amargos de los huesos.
The method.
Enjuaga los huesos
Pasa los huesos de pescado por agua fría para eliminar cualquier residuo de sangre o trozos oscuros, ya que enturbiarán tu caldo final.
Sofríe los aromáticos
Coloca la cebolla, el puerro y el apio en la olla con un chorrito de aceite a fuego medio. Cocina hasta que estén tiernos, unos 5 minutos, sin dejar que se doren.
Desglasa y sumerge
Vierte el vino, raspando el fondo de la olla. Agrega los huesos de pescado, los granos de pimienta, el perejil y suficiente agua fría para cubrir apenas los sólidos.
Cocina a fuego lento
Lleva el agua a un leve temblor, con pequeñas burbujas rompiendo la superficie, no a un hervor fuerte. Retira la espuma gris que suba a la superficie durante los primeros 10 minutos.
Cuela
Después de 45 minutos, retira del fuego. Cubre tu colador de malla fina con gasa y vierte el caldo en un bol o recipiente limpio.
Other turns to take.
Fumet
Aumenta la cantidad de vino blanco a 240 ml y reduce el agua a la mitad para obtener un líquido más concentrado e intenso.
When it doesn't go to plan.
Pídele a tu pescadero que te corte las cabezas y te retire las agallas; las agallas son la principal causa de un caldo amargo y turbio.
No sazones tu caldo durante la cocción; espera a usarlo en tu plato final para controlar el punto de sal.
Congela cualquier resto de caldo en cubiteras para tener porciones fáciles de añadir a tus salsas de sartén.
The ones that keep coming up.
¿Puedo guardarlo en la nevera?
Sí, pero solo por hasta 2 días. Debido al alto contenido de proteínas, es más seguro congelarlo si no planeas usarlo de inmediato.
¿Está bien si mi caldo se ve un poco lechoso?
Esto suele ocurrir si el agua hirvió a borbotones o si se usó pescado graso. No arruinará el sabor, pero el líquido será menos claro.
How real cooks make it.
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