Cómo Hacer Salsa Holandesa Clásica
Esta salsa requiere precisión más que velocidad. Una vez que entiendas la mecánica de la emulsión, podrás hacerla en diez minutos sin miedo a que se corte.
Vigila el calor como un halcón.
Mantén la mantequilla tibia, pero sin que queme. Y jamás dejes que el agua del baño María toque el fondo de tu bol.
- cazo pequeño
- bol de acero inoxidable
- varillas
- termómetro de lectura instantánea
What goes in.
- 3yemas de huevo grandes
- 1 cda.zumo de limón fresco
- 1/2 tazamantequilla sin sal, clarificada y tibia
- 1 pizcasal kosher
- 1 pizcapimienta de cayena
Poco a Poco
Añade las primeras gotas de mantequilla como si estuvieras sazonando las yemas; solo aumenta a un hilo fino y constante una vez que la mezcla empiece a parecer una mayonesa espesa.
The method.
Prepara el baño María
Lleva un dedo de agua a un hervor muy suave en un cazo pequeño.
Bate la base
Coloca las yemas y el zumo de limón en el bol sobre el agua hirviendo a fuego lento. Bate enérgicamente hasta que las yemas se vuelvan de color amarillo pálido y doblen su volumen, alcanzando unos 65°C (150°F).
Incorpora la mantequilla
Retira el bol del fuego. Empieza a batir incorporando la mantequilla tibia, gota a gota, luego pasa a un hilo fino hasta que toda la mantequilla esté integrada.
Sazona
Incorpora la sal y la cayena. Prueba y ajusta la acidez con más zumo de limón si es necesario.
Other turns to take.
Bearnesa
Reemplaza el zumo de limón por una reducción de vinagre de vino blanco, chalotas y estragón.
Mousseline
Incorpora dos cucharadas de nata espesa montada suavemente justo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa espesa demasiado, bátela con una cucharadita de agua tibia para aligerarla.
Si la salsa se corta (se separa), añade una yema de huevo fresca a un bol limpio y bate lentamente la salsa cortada sobre ella.
Mantén la salsa en un lugar cálido, no caliente, para evitar que se cuaje.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar el microondas?
No es fiable. El calor directo del baño María en la estufa te da el control necesario para supervisar la coagulación de las proteínas.
¿Cuánto dura?
Es mejor servirla inmediatamente. No se recalienta bien y no debe guardarse por más de una hora.
How real cooks make it.
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