Cómo hacer un caldo de cocina como un profesional
Un caldo fiable marca la diferencia entre una comida insípida y una comida con profundidad. Una vez que dejas de usar los envases comprados en tiendas, tomas el control de los niveles de sal y del perfil específico de tus guisos.
La paciencia es tu ingrediente principal
El caldo necesita tiempo para descomponer el colágeno en gelatina. Si te apresuras en el proceso, terminarás con un líquido delgado y acuoso en lugar de una base aterciopelada.
- Olla de caldo gruesa de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Cucharón
- Separador de grasa o bol ancho
What goes in.
- 1.8 kgespaldas, alas de pollo o huesos de tuétano de res
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en cuartos con piel
- 3zanahorias grandes, cortadas en trozos gruesos
- 3tallos de apio, con hojas, cortados en trozos
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad horizontalmente
- 6ramas de perejil fresco
- 2hojas de laurel
- 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
- 3.8 litrosagua fría
Nunca hiervas tus huesos
Una ebullición fuerte emulsiona la grasa y las impurezas en el líquido, volviéndolo turbio. Mantén el fuego a un hervor bajo para que las burbujas pequeñas rompan la superficie suavemente, conservando un aspecto claro y dorado.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una bandeja para hornear a 200 °C (400 °F) hasta que estén bien dorados, unos 45 minutos. Esto crea el color y el aroma tostado de base.
Combinar en la olla
Transfiere los huesos a la olla de caldo. Vierte agua fría hasta que los ingredientes queden cubiertos por unos 2.5 cm. Agrega las cebollas, zanahorias, apio, ajo y hierbas.
Llevar a un hervor suave
Coloca a fuego medio-alto hasta que veas burbujas pequeñas subiendo. Inmediatamente, reduce el fuego al nivel más bajo.
Desespumar y cocinar
Usa tu cucharón para retirar la espuma gris de la superficie durante los primeros 20 minutos. Tapa parcialmente y deja hervir a fuego lento durante al menos 6 horas.
Colar y enfriar
Pasa el líquido a través de un colador de malla fina a un recipiente limpio. Descarta los sólidos. Enfría completamente antes de refrigerar.
Other turns to take.
Caldo oscuro (Fondo oscuro)
Ase todos los aromáticos junto con los huesos hasta que estén carbonizados antes de agregar el agua.
Caldo blanco (Fondo blanco)
Usa huesos crudos sin asar y aromáticos pelados para mantener el color pálido y el sabor neutro.
When it doesn't go to plan.
Enfría el caldo rápidamente colocando el recipiente en un baño de hielo en el fregadero antes de pasarlo a la nevera.
La capa de grasa que se solidifica en la parte superior actúa como un sello; déjala intacta hasta que estés listo para usar el caldo.
No agregues sal durante el proceso de cocción a fuego lento; espera hasta que uses el caldo en un plato terminado para no sobreconcentrar la salinidad.
The ones that keep coming up.
¿Puedo congelar el caldo?
Sí. Se conserva hasta por tres meses. Usa bolsas o recipientes aptos para congelador, dejando unos 2.5 cm de espacio libre para la expansión.
¿Qué pasa si mi caldo está turbio?
Aún sabrá bien, aunque puede que no parezca tan refinado. Normalmente significa que el fuego estaba demasiado alto o que los ingredientes no se limpiaron correctamente.
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