El Roux Clásico: Dominando la Base Perfecta
El roux no se puede apresurar. Exige tu total atención desde el momento en que la harina entra en contacto con la grasa hasta que el color alcanza la profundidad deseada.
Vigila el fuego y no dejes de batir.
La diferencia entre una base utilizable y un desastre quemado son unos treinta segundos. Mantén tu área de trabajo despejada y ten el líquido listo cerca.
- cacerola de fondo grueso
- varillas
- espátula de silicona
What goes in.
- 1/2 tazaharina de trigo todo uso
- 1/2 tazamantequilla sin sal
Movimiento Continuo
Usa la espátula para raspar las esquinas de la cacerola y las varillas para airear el centro. Si dejas de moverte, la harina se quemará contra el metal caliente.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la cacerola a fuego medio-bajo. Deja que la mantequilla se derrita hasta que burbujee y la espuma comience a disminuir.
Incorpora la harina
Añade la harina de golpe. Usa las varillas para combinarla con la mantequilla hasta obtener una pasta suave y espesa.
Cocina el roux
Bate constantemente. Después de 2-3 minutos, olerá a masa cruda; sigue hasta que huela a tostado, como a cereal caliente.
Alcanza el color deseado
Para un roux blanco, detente cuando la pasta parezca arena húmeda. Para un roux rubio o marrón, continúa batiendo mientras el color se profundiza hasta alcanzar el tono de la mantequilla de maní o cobre oscuro.
Other turns to take.
Roux Blanco
Cocina durante 2-3 minutos; se usa para bechamel y salsas cremosas claras.
Roux Rubio
Cocina durante 5-7 minutos hasta que alcance un color dorado pálido; se usa para velouté.
Roux Oscuro
Cocina durante 15 minutos o más hasta que adquiera un profundo color caoba; se usa para gumbos y guisos donde se requiere una profundidad terrosa intensa.
When it doesn't go to plan.
Si ves que se forman pequeñas motas negras, se ha quemado. Retíralo del fuego inmediatamente y empieza de nuevo; la harina quemada no se puede salvar.
Añade líquido frío a un roux caliente para evitar grumos.
Usa una cacerola de fondo grueso para distribuir el calor de manera uniforme; las cacerolas delgadas crean puntos calientes que queman la harina rápidamente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite en lugar de mantequilla?
Sí, el aceite crea un roux más limpio que alcanza altas temperaturas de manera más fiable, aunque carece de la riqueza láctea de la mantequilla.
¿Cómo sé si la harina está bien cocida?
El olor es el mejor indicador. La harina cruda huele penetrante y polvorienta; un roux cocido huele a tostado y agradable.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe