Cómo hacer un consomé clarificado
Un consomé no es simplemente un caldo; es un ejercicio técnico de paciencia y control térmico. El objetivo es un líquido tan claro que puedas leer el periódico a través de él, logrado solo con un control disciplinado de la temperatura y una mano firme.
La clarificación requiere bases frías.
El caldo debe estar completamente frío y desgrasado antes de empezar. Si la base está caliente, la balsa no se formará y terminarás con una sopa turbia.
- Olla de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Gasa
- Batidor de varillas grande
- Cucharón
What goes in.
- 2 cuartoscaldo de res o pollo de alta calidad, frío
- 1 libracarne de res magra picada, muy fría
- 4claras de huevo grandes, ligeramente batidas
- 2zanahorias, cortadas en dados finos
- 2puerros (solo la parte blanca), lavados y cortados en rodajas finas
- 2tallos de apio, cortados en dados finos
- 1tomate entero, triturado
Creando el filtro
La mezcla de carne, claras de huevo y verduras actúa como un filtro magnético. Debes incorporarla al líquido frío y mantener un hervor suave hasta que la balsa se solidifique.
The method.
Prepara la mezcla clarificadora
En un bol, combina la carne picada, las claras de huevo y las verduras en dados. Mezcla con las manos hasta que las claras estén completamente incorporadas a la carne.
Integra con el caldo
Incorpora el caldo frío a la mezcla de carne en tu olla con un batidor de varillas. Coloca a fuego medio, batiendo constantemente para asegurar que la carne no se pegue al fondo.
Forma la balsa
A medida que el caldo alcance el punto de ebullición suave, las proteínas comenzarán a subir. Deja de remover en el momento en que veas que la balsa comienza a solidificarse en la superficie. Haz un pequeño agujero en forma de chimenea en el centro para permitir que escape el vapor.
Cocina a fuego lento
Reduce el fuego al nivel más bajo posible. Deja que el consomé burbujee a través de la chimenea durante 60 minutos. No dejes que hierva, o la balsa se romperá.
Cuela
Forra un colador con cuatro capas de gasa húmeda. Con mucho cuidado, vierte el líquido claro a través de la gasa sin perturbar la balsa. Evita exprimir la balsa, ya que esto fuerza las impurezas de vuelta al líquido.
Other turns to take.
Consomé de Pollo
Sustituye la carne de res picada por pechuga de pollo magra picada, manteniendo todos los demás ingredientes iguales.
Esencia de Champiñones
Añade 4 onzas de champiñones porcini secos finamente picados a la mezcla de la balsa para una profundidad profunda y terrosa.
When it doesn't go to plan.
Mantén la carne y las claras de huevo frías hasta el último segundo en que las añadas a la olla.
Si el líquido permanece turbio, es probable que el fuego estuviera demasiado alto o que removiste demasiado tarde.
Sazona con sal con moderación al principio; los sabores se intensifican significativamente a medida que el líquido se clarifica y reduce.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar la balsa?
No. La balsa ha recogido todas las grasas e impurezas del caldo y debe desecharse.
¿Qué hago si la balsa se rompe?
Si la balsa se hunde o se agrieta, puedes intentar colarla a través de una gasa fresca, pero rara vez es posible recuperar la claridad total una vez que la balsa se ve comprometida.
How real cooks make it.
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