Cómo Hacer un Jugo de Carne Clásico a la Sartén
Una vez que retires el asado del horno para que repose, el fondo de la sartén quedará cubierto de jugos dorados, pegajosos y caramelizados. Esa 'suciedad' es la base para una salsa que realza y eleva el sabor de la carne.
Observa el 'fond', no el reloj.
El sabor final depende de qué tan bien doraste la carne al principio; si los jugos que quedan son pálidos, el jus carecerá de profundidad.
- Sartén de asar o sartén de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2 cucharadasgrasa desprendida del asado
- 1/2 tazavino tinto o blanco seco (según la carne)
- 1.5 tazascaldo de res o pollo de alta calidad
- 2 ramitastomillo o romero fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Recuperar el 'fond'
Vierte el líquido frío en la sartén caliente para crear un siseo violento. Usa tu cuchara de madera para raspar cada partícula oscura del metal mientras el líquido burbujea.
The method.
Retira la carne
Transfiere el asado cocido a una tabla para trinchar y deja que repose. Vierte toda la grasa de la sartén, excepto unas dos cucharadas.
Desglasa
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el vino. Raspa vigorosamente el fondo hasta que el líquido se reduzca a la mitad y huela penetrante, no ácido.
Incorpora el caldo
Vierte el caldo y añade las hierbas. Lleva a un hervor suave y constante, no a un hervor vigoroso.
Reduce y cuela
Cocina a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que el líquido cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Pasa por un colador de malla fina a una salsera precalentada y sazona.
Other turns to take.
Jus con Chalotas
Sofríe una chalota picada finamente en la grasa de la sartén durante dos minutos antes de añadir el vino.
Montado con Mantequilla
Bate una cucharada de mantequilla fría en el jus terminado fuera del fuego para darle brillo y una textura ligeramente más redonda.
When it doesn't go to plan.
Si el 'fond' se ve negro en lugar de marrón oscuro, descártalo; los trozos quemados harán que el jus sepa amargo.
Usa un vino que beberías realmente; el vino de cocina a menudo contiene sal que alterará tu sazón final.
Mantén el jus caliente en una cacerola pequeña mientras la carne reposa para que no pierda temperatura antes de servir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi jus sale tan ligero?
El jus está destinado a ser ligero. Si deseas una salsa más espesa, probablemente estés buscando una salsa 'gravy', que requiere un roux (una mezcla de grasa y harina cocida).
¿Puedo usar agua en lugar de caldo?
Puedes hacerlo, pero el jus tendrá significativamente menos complejidad. Si usas agua, aumenta los aromáticos como hierbas o ajo.
How real cooks make it.
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