Cómo hacer una salsa oscura tradicional
Esta es la base para las salsas de sartén y los jugos. Requiere paciencia en el fogón para tostar la harina sin quemarla, asegurando que la salsa final tenga carácter en lugar de solo un sabor harinoso.
Controla el calor para controlar el color
La diferencia entre una salsa profunda y a nuez y una amarga y quemada es cuestión de segundos. Mantén el caldo caliente en otro quemador para no dañar el roux.
- Cacerola de fondo grueso
- Batidor de varillas
- Colador de malla fina
What goes in.
- 3 cdas.mantequilla sin sal
- 3 cdas.harina de trigo todo uso
- 2 tazascaldo de res, caliente
- 1 cdta.pasta de tomate
- al gustosal kosher y pimienta negra
Observando el grano
Revuelve la harina y la mantequilla constantemente. Busca el color de la mantequilla de maní o de una moneda de cobre clara; el olor debe pasar de grano crudo a avellana tostada.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio-bajo hasta que haga espuma.
Cocina el roux
Agrega la harina de una vez y bate hasta que esté suave. Continúa batiendo constantemente durante 8 a 10 minutos hasta que la mezcla adquiera un color marrón dorado oscuro.
Incorpora la pasta de tomate
Agrega la pasta de tomate y cocina por un minuto para eliminar la acidez cruda.
Agrega el caldo
Vierte un pequeño chorrito del caldo de res caliente, batiendo vigorosamente para incorporar. Una vez suave, vierte lentamente el resto del caldo mientras continúas batiendo.
Cocina a fuego lento y termina
Lleva a un hervor suave. Cocina por 5 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Cuela a través de un colador de malla fina si quedan grumos.
Other turns to take.
Con hierbas infusionadas
Agrega una ramita de tomillo fresco o una hoja de laurel durante la etapa de cocción a fuego lento, retirándola antes de servir.
Fortificada con vino
Reemplaza media taza del caldo de res con medio vaso de vino tinto seco, reduciéndolo a la mitad antes de agregar el resto del caldo.
When it doesn't go to plan.
Si el roux se vuelve negro o huele a quemado, deséchalo y comienza de nuevo; la amargura no se puede enmascarar.
Usar caldo caliente evita que el roux se aglutine al comenzar a verter.
Sazona la salsa solo después de que haya alcanzado su consistencia final, ya que la reducción concentra la sal.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa tiene grumos?
El caldo se agregó demasiado rápido o el roux no se batió lo suficiente durante el vertido inicial. Cuela la salsa a través de un colador de malla fina para salvar la textura.
¿Puedo usar aceite en lugar de mantequilla?
Sí, el aceite neutro funciona, pero la mantequilla proporciona una mayor profundidad de sabor para las salsas oscuras tradicionales.
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