Cómo hacer Beurre Blanc
Esta salsa es ideal para pescado o verduras al vapor cuando buscas riqueza sin la pesadez de una salsa de crema espesa. Es un clásico temperamental que recompensa una mano firme y atención constante en el fogón.
Dominando la emulsión
Si la salsa se calienta demasiado, la mantequilla se romperá y te quedará un charco de grasa amarilla. Ten a mano un chorrito de crema espesa o un cubito de hielo para enfriarla al instante si ves que se está separando.
- Cazo pequeño de acero inoxidable
- Varillas
- Colador fino
What goes in.
- 1/4 tazavino blanco seco
- 2 cdas.vinagre de vino blanco
- 1chalota, picada finamente
- 1/2 lbmantequilla sin sal, fría y cortada en cubos de 1/2 pulgada
- 1/4 cdta.sal marina fina
Montando la mantequilla
Agrega la mantequilla un cubo a la vez, batiendo constantemente. No agregues el siguiente cubo hasta que el anterior se haya incorporado por completo a la base líquida.
The method.
Reduce la base
Combina el vino, el vinagre y la chalota picada en el cazo a fuego medio. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente una cucharada de esencia concentrada y almibarada.
Enfría ligeramente
Baja el fuego al mínimo absoluto. Retira la sartén del fuego durante 30 segundos para bajar la temperatura antes de agregar la mantequilla.
Emulsifica
Incorpora un cubo de mantequilla fría batiendo. Una vez derretido, agrega el siguiente, batiendo continuamente. Gira la sartén dentro y fuera del fuego para mantener la temperatura constante; la salsa debe verse como terciopelo líquido y opaco.
Termina y cuela
Una vez que toda la mantequilla esté incorporada, añade la sal. Cuela la salsa a través de un colador fino en un bol tibio para eliminar los trozos de chalota, dejando una salsa suave y brillante.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Sustituye un vino tinto con cuerpo por el vino blanco y vinagre de vino tinto por el vinagre de vino blanco. Úsala con bistec a la plancha.
Beurre Blanc con hierbas
Incorpora una cucharada de cebollino fresco o estragón finamente picados inmediatamente después de colar.
When it doesn't go to plan.
Usa mantequilla de alta calidad, ya que es el ingrediente principal; la mantequilla de estilo europeo con mayor contenido graso proporciona una emulsión más estable.
Si las chalotas son demasiado grandes, absorberán demasiada salsa; pícalas hasta que casi parezcan una pasta.
Sirve inmediatamente. El beurre blanc no se puede recalentar, ya que la emulsión se desmoronará al instante.
The ones that keep coming up.
¿Mi salsa se convirtió en aceite transparente. ¿Puedo arreglarla?
Sí. Coloca una cucharada de agua fría fresca o crema espesa en un cazo limpio y bate lentamente la salsa rota en ella, una cucharada a la vez.
¿Puedo hacer esto con antelación?
Lo ideal es servirla en el momento en que está lista. Si debes guardarla, mantenla en un termo o en un bol sobre agua tibia —no caliente— durante no más de 30 minutos.
How real cooks make it.
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