Reducir Caldo Oscuro
Un caldo bien hecho es la base de una salsa, pero a menudo carece de la consistencia necesaria para destacar por sí solo. Controlando el proceso de evaporación, transformas una base acuosa en un potente ingrediente para glaseados y salsas para sartén.
La paciencia es tu ingrediente principal
No intentes acelerar el proceso hirviendo de forma agresiva, ya que esto emulsionará las grasas restantes y dará como resultado un producto turbio y opaco. Mantén el calor controlado para un hervor suave y continuo.
- Cacerola ancha, poco profunda y de fondo grueso
- Espumadera o cucharón de malla fina
- Espátula de silicona resistente al calor
What goes in.
- 1 galóncaldo oscuro de res o ternera colado
Mantener un hervor superficial
El caldo debe permanecer claro; si ves burbujas pequeñas formándose en el fondo pero sin romper la superficie, el calor es demasiado bajo. Si la superficie hierve con burbujas grandes y violentas, estás evaporando la estructura de la gelatina, así que baja la llama inmediatamente.
The method.
Colar el caldo
Vierte el caldo a temperatura ambiente a través de un colador de malla fina o una gasa en una cacerola limpia para asegurarte de que no queden sedimentos ni fragmentos de hueso.
Llevar a ebullición suave
Coloca la cacerola a fuego medio-alto hasta que veas pequeñas burbujas formándose en los bordes, luego baja inmediatamente a fuego medio-bajo.
Espumar la superficie
Usa una cuchara o espumadera para retirar cualquier espuma que suba o gotas de grasa dispersas que se concentren en la superficie a medida que aumenta la temperatura.
Reducir suavemente
Deja que el caldo hierva a fuego lento sin remover. Evita revolver, ya que esto interrumpe la tensión superficial y hace que la grasa se reincorpore al líquido.
Probar la consistencia
Sumerge una cuchara metálica en el caldo. Cuando cubra el dorso de la cuchara de manera uniforme y mantenga una línea al pasar un dedo por encima del recubrimiento, habrá alcanzado la densidad deseada.
When it doesn't go to plan.
Espuma al principio y con frecuencia durante los primeros 15 minutos para mantener el producto final claro y oscuro.
Usa una sartén ancha en lugar de una olla profunda para aumentar la superficie, lo que acelera la evaporación sin necesidad de calor alto.
Si el caldo se vuelve demasiado salado a medida que se reduce, añade un chorrito de agua sin sal o una mirepoix fresca para equilibrar la concentración.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si lo he reducido lo suficiente?
El color se intensificará significativamente y la textura pasará de ser líquida como el agua a tener la ligera viscosidad del sirope de arce.
¿Puedo almacenar el caldo reducido?
Sí. Una vez enfriado, guárdalo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días, o congélalo en cubiteras de hielo para porcionarlo fácilmente más tarde.
How real cooks make it.
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