Cómo Hacer Caldo de Huesos
Un buen caldo depende de la calidad de tus huesos y la paciencia de tu cocción a fuego lento. Es la base para sopas, estofados y salsas de sartén.
Empieza con huesos asados para darle profundidad
Los huesos crudos producen un líquido suave y claro, pero asarlos a 200°C hasta que estén de color marrón oscuro crea una base más rica y compleja.
- Olla grande para caldo o olla de cocción lenta
- Bandeja para asar
- Colador de malla fina
- Recipientes grandes para almacenar
What goes in.
- 1.8 kgHuesos de res o ternera, con tuétano y nudillos
- 2 cdasVinagre de sidra de manzana
- 2Cebollas amarillas, partidas por la mitad
- 3Zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 3Tallos de apio, picados
- 1 cabezaAjo, partido por la mitad transversalmente
- 1 manojoPerejil fresco
Mantén burbujas 'perezosas'
Si el líquido hierve vigorosamente, la grasa se emulsiona y el caldo se vuelve turbio. Mantén la superficie apenas temblando para asegurar un producto final limpio y claro.
The method.
Asa los huesos
Coloca los huesos en una bandeja para asar a 200°C durante 45 minutos hasta que estén bien dorados pero no quemados.
Combina
Transfiere los huesos a tu olla para caldo. Agrega las verduras, el vinagre y suficiente agua fría para cubrir todo por unos 5 cm.
Cocina a fuego lento
Lleva la olla a un hervor muy suave, luego baja inmediatamente el fuego al mínimo. Tapa parcialmente y déjalo cocinar de 12 a 24 horas.
Cuela
Retira los sólidos con una espumadera, luego pasa el líquido a través de un colador de malla fina a recipientes limpios.
Enfría
Enfría los recipientes en un baño de hielo antes de pasarlos al refrigerador. Una vez fríos, se formará una capa de grasa en la parte superior; retírala antes de usar.
Other turns to take.
Caldo de Pollo
Usa 1.8 kg de carcasas y alas de pollo. Reduce el tiempo de cocción a fuego lento a 6-8 horas, ya que los huesos de pollo se deshacen mucho más rápido que los de res.
When it doesn't go to plan.
Siempre comienza con agua fría; extrae más sabor y proteína que al empezar con agua caliente.
No agregues sal durante la cocción a fuego lento. Salar al principio puede sobreconcentrarse a medida que el líquido se reduce, haciendo imposible corregirlo.
Si tienes una colección de restos de verduras (pieles de cebolla, puntas de zanahoria, tallos de perejil), guárdalos en una bolsa para congelar y agrégalos a la olla.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si está listo?
Cuando el líquido esté oscuro, tenga un aroma profundo y los huesos se hayan vuelto lo suficientemente quebradizos como para romperse fácilmente.
¿Tiene que convertirse en gelatina?
Si usaste articulaciones, nudillos o patas, el colágeno hará que se gelatinice al enfriarse. Esto es una señal de caldo de alta calidad, pero se licuará una vez calentado.
How real cooks make it.
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