Cómo hacer caldo de res
Un buen caldo se basa en la extracción lenta del colágeno y el sabor de los tejidos conectivos. No te apresures en el proceso; la profundidad del caldo terminado depende por completo de la caramelización inicial de los huesos.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El caldo debe mantenerse a un hervor suave, no a ebullición fuerte, para evitar que las proteínas enturbien el líquido.
- olla grande para caldo de fondo grueso
- fuente para asar
- colador de malla fina
- gasa (o paño de cocina limpio)
What goes in.
- 2.3 kghuesos de tuétano y nudillo de res
- 2cebollas grandes, cortadas en cuartos
- 3zanahorias, cortadas toscamente
- 3tallos de apio, cortados toscamente
- 1cabeza de ajo, cortada por la mitad transversalmente
- 2 cdasconcentrado de tomate
- 1hoja de laurel
- 1 cdtagranos de pimienta negra enteros
Desarrollando color en los huesos
Asar los huesos hasta que estén de un marrón caoba crea la base del color y la profundidad del caldo. Unta el concentrado de tomate sobre los huesos a mitad del asado para añadir una nota de sabor salado.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una sola capa en una fuente para asar y hornea a 220°C (425°F) durante 45 minutos, dándoles la vuelta una vez.
Añadir aromáticos
Agrega las cebollas, zanahorias y apio a la fuente con los huesos. Asa durante otros 20 minutos hasta que las verduras estén doradas en los bordes.
Desglasar la fuente
Transfiere los huesos y las verduras a tu olla para caldo. Añade una taza de agua a la fuente caliente, raspa todos los trozos dorados con una cuchara de madera y vierte ese líquido en la olla.
Cocinar a fuego lento
Cubre los huesos con agua fría hasta dos pulgadas (unos 5 cm) por encima. Lleva a un hervor muy suave a fuego medio-alto, luego reduce a bajo. Agrega el ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta.
Espumar y cocinar
Cocina a fuego lento durante 8 a 12 horas. Usa una cuchara ancha para retirar la espuma gris de la superficie durante la primera hora. Añade más agua si los huesos quedan expuestos.
Colar
Retira los sólidos con una espumadera. Vierte el líquido restante a través de un colador de malla fina forrado con gasa en un recipiente limpio.
Other turns to take.
Caldo Oscuro
Aumenta el tiempo de asado en 15 minutos y dora las verduras en una sartén con un poco de aceite antes de añadirlas al agua.
Infusionado con Hierbas
Ata tallos de perejil fresco, ramitas de tomillo y romero en un manojo y agrégalos a la olla durante la última hora de cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre con agua fría para asegurar que las proteínas y las impurezas se liberen lentamente.
Nunca dejes que la olla hierva vigorosamente, o tu caldo quedará opaco en lugar de translúcido.
Enfría el caldo colado rápidamente colocando el recipiente en un baño de hielo antes de pasarlo al refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo sale turbio?
Normalmente porque el fuego estaba demasiado alto. Un hervor suave es clave para mantener las grasas emulsionadas y el líquido claro.
¿Cuánto tiempo puedo conservarlo?
Se conservará en el refrigerador hasta por 4 días, o puedes congelarlo hasta por 6 meses en recipientes herméticos.
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