Cómo Hacer un Caldo de Pescado Básico
Un buen caldo depende de usar cabezas y carcasas de pescado blanco magro y no graso como pargo, bacalao o mero. Mantén tus aromáticos moderados para que la base limpia y oceánica siga siendo el foco.
La limpieza es prioritaria para un caldo claro.
Asegúrate de enjuagar bien las carcasas de pescado bajo agua fría para eliminar todo rastro de sangre y membranas oscuras, que son los principales culpables de un caldo turbio y de sabor desagradable.
- olla grande para caldo
- colador de malla fina
- gasa
- cucharón
What goes in.
- 1-1.5 kgcarcasas de pescado blanco, sin agallas
- 1cebolla amarilla, en rodajas finas
- 1puerro, solo partes blancas y verde claro, limpio
- 2 tallosapio, picado
- 120 mlvino blanco seco
- 3 Lagua fría
- 3-4tallos de perejil
- 1hoja de laurel
Cocción a Fuego Lento
Nunca dejes que la olla hierva a borbotones. Una burbuja suave y perezosa evita que la grasa y las impurezas se emulsionen en el líquido, manteniendo el caldo transparente.
The method.
Prepara las espinas
Enjuaga las carcasas de pescado bajo agua corriente fría. Usa tijeras para cortar las agallas y cualquier resto de riñón oscuro grande a lo largo de la columna vertebral.
Sofríe los aromáticos
En la olla para caldo a fuego medio, ablanda las cebollas, los puerros y el apio en un chorrito de aceite hasta que estén translúcidos pero sin dorar.
Desglasa
Vierte el vino blanco y aumenta ligeramente el fuego, raspando el fondo de la olla hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
Cocina a fuego lento
Añade las espinas de pescado, el perejil y la hoja de laurel. Cubre con agua fría. Lleva a un hervor suave, luego reduce el fuego a bajo y cocina durante 20-25 minutos, retirando cualquier espuma que suba a la superficie.
Cuela
Forra tu colador de malla fina con gasa. Vierte suavemente el caldo a través del colador en un recipiente limpio. No presiones los sólidos.
Other turns to take.
Fumet
Aumenta la proporción de vino y sofríe las espinas con las verduras durante 5 minutos antes de añadir agua para intensificar la acidez y la profundidad.
Estilo Asiático
Sustituye el apio y los puerros por jengibre machacado, las partes blancas de la cebolleta y unos granos de pimienta enteros.
When it doesn't go to plan.
Siempre retira las agallas, ya que vuelven el caldo intensamente amargo.
Evita los pescados grasos como el salmón o la caballa; su alto contenido de grasa crea un caldo opaco y pesado.
Enfría el caldo inmediatamente en un baño de hielo antes de refrigerarlo para prevenir el crecimiento bacteriano.
The ones that keep coming up.
¿Puedo congelar el caldo de pescado?
Sí. Se conserva bien en recipientes herméticos o cubiteras de hielo hasta por tres meses.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Por lo general, esto sucede porque el caldo hirvió demasiado fuerte o las espinas de pescado no se enjuagaron lo suficientemente bien de la sangre antes de cocinar.
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