Cómo hacer un caldo casero perfecto
El caldo es la extracción de sabor de huesos de animales, tejido conectivo y aromáticos mediante un hervor largo y suave. No se trata de una ebullición; es una lenta transformación del agua en un líquido gelatinoso que lleva la esencia de los ingredientes base. Lo consigues manteniendo el fuego bajo, la superficie apenas moviéndose y la olla lo suficientemente destapada para que las impurezas suban y puedan ser retiradas con espuma.
La paciencia es tu ingrediente principal
El caldo no se puede apresurar. Si fuerzas la temperatura, emulsionarás la grasa y crearás un líquido turbio y opaco en lugar de una base clara y limpia.
- Olla grande para caldo de fondo grueso de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Chinois o gasa fina
- Cucharón ancho
- Bol grande para mezclar
What goes in.
- 1.8 kghuesos de res o pollo, preferiblemente con articulaciones
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en cuartos con piel
- 3zanahorias grandes, cortadas en trozos de 7.5 cm
- 3tallos de apio, cortados en trozos de 7.5 cm
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad transversalmente
- 1 manojoperejil fresco, incluyendo los tallos
- 2hojas de laurel
- 1 cucharaditagranos de pimienta negra enteros
Manteniendo la Claridad
Los primeros 30 minutos de calentamiento son críticos. Debes retirar la espuma gris que sube a la superficie antes de que el líquido hierva a fuego lento, ya que esto representa las proteínas desnaturalizadas que enturbian el caldo.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una bandeja para hornear y ásalos a 200°C (400°F) hasta que estén bien dorados, unos 45 minutos. Esto proporciona el color y la profundidad fundamentales.
Primer hervor
Coloca los huesos en la olla, cúbrelos con agua fría unos 5 cm por encima, y llévalos a fuego muy lento. Retira cualquier espuma gris que flote en la superficie.
Añadir aromáticos
Una vez que la espuma deje de aparecer, añade las verduras y las hierbas. Reduce el fuego al mínimo posible.
La larga espera
Deja la olla a fuego muy lento, apenas burbujeante, durante 5 a 6 horas. No lo remuevas, ya que esto descompone los sólidos que intentas mantener separados.
Colar
Apaga el fuego. Con cuidado, vierte el líquido a través de un colador de malla fina en una olla o recipiente limpio, desechando los sólidos.
Enfriar
Enfría el caldo rápidamente en un baño de hielo antes de pasarlo al refrigerador. Una vez frío, podrás retirar fácilmente la capa de grasa solidificada de la superficie.
Other turns to take.
Caldo oscuro
Asa los huesos y las verduras hasta que estén de un color caoba oscuro antes de añadir el agua.
Caldo blanco
No asas los huesos; blanquéalos en agua hirviendo durante 5 minutos, enjuágalos y luego comienza el proceso en agua fría.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae más colágeno de los huesos que el agua caliente.
Nunca sal tus caldos mientras se están cocinando a fuego lento, ya que la reducción concentrará la sal y puede hacerlo incomible.
Si tienes un gran volumen de caldo, divídelo en recipientes más pequeños para que se enfríe a una temperatura segura más rápido.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente hirvió los huesos en lugar de cocinarlos a fuego lento, o no retiró la espuma inicial correctamente.
¿Cuánto tiempo se mantiene fresco?
Se conservará durante 4 días en el refrigerador o hasta 6 meses en el congelador.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe