Cómo dominar la reducción de salsas
Las reducciones transforman líquidos finos y acuosos en líquidos con suficiente cuerpo como para cubrir el dorso de una cuchara. Se trata menos de seguir una receta rígida y más de interpretar el cambio en la superficie de la sartén.
El ancho importa más que la profundidad.
Usa una sartén ancha y poco profunda para aumentar la superficie; cuanto más líquido expuesto al aire, más rápida es la evaporación.
- Sartén ancha de acero inoxidable o sauté
- Espátula de silicona
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2 tazascaldo casero o vino seco
- 1 cdamantequilla fría sin sal (opcional)
Cubrir la cuchara
Sumerge una cuchara de metal en tu salsa y pasa el dedo por el líquido en el dorso. Si la línea queda limpia y la salsa no vuelve a cubrirla, la reducción está lista.
The method.
Lleva el líquido a ebullición lenta
Vierte tu caldo o vino en una sartén fría y llévalo a un hervor suave a fuego medio-alto. No lo hiervas violentamente, ya que corres el riesgo de enturbiar el sabor.
Monitoriza la evaporación
Observa las burbujas. A medida que el líquido se reduce, las burbujas se ralentizarán y se volverán más grandes, brillantes y frecuentes hacia los bordes de la sartén.
Desespuma la superficie
Usa una cuchara para retirar la espuma o las impurezas que suban a la superficie durante todo el proceso de reducción.
Termina con grasa
Una vez que el líquido alcance la consistencia deseada, retira del fuego. Agrega batiendo un trocito de mantequilla fría para darle brillo y redondear los bordes ásperos.
Other turns to take.
Reducción de Vinagre Balsámico
Reduce el vinagre balsámico a la mitad hasta que se adhiera a la cuchara como un jarabe espeso, útil para terminar verduras asadas.
Salsa de Sartén
Desglasa una sartén utilizada para dorar carne con vino o caldo, raspando los trozos dorados del fondo mientras reduces.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre con un líquido sin sazonar; a medida que el agua se evapora, el contenido de sal aumenta, y una base sazonada se volverá amarga.
Mantén el calor constante; si los bordes empiezan a oscurecerse demasiado rápido, retira la sartén del fuego durante treinta segundos para regular.
Cuela tu reducción terminada a través de un colador de malla fina si añadiste hierbas o aromáticos durante el proceso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si está suficientemente reducido?
El líquido debe verse espeso y brillante en lugar de fino y acuoso. Al remover, la salsa debería dejar un rastro visible en el fondo de la sartén por una fracción de segundo.
¿Por qué mi reducción sabe salada?
Probablemente empezaste con un caldo comercial que ya estaba salado. Usa caldo casero sin sal siempre que sea posible para mantener el control sobre la concentración final.
How real cooks make it.
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