Creando una Base de Sabor: Sofrito y Mirepoix
La diferencia entre una salsa insípida y una que mantiene el interés en el paladar suele ocurrir en los primeros diez minutos en la estufa. Comienza con paciencia, un cuchillo afilado y una sartén de fondo grueso para transformar vegetales crudos en una base concentrada.
La uniformidad es tu herramienta principal
Los vegetales de diferentes tamaños se cocinan a diferentes velocidades; cuanto más uniforme sea tu corte en cubitos, más pareja será la textura final. No apresures el fuego.
- Sartén de fondo grueso u olla tipo 'Dutch oven'
- Cuchillo de chef
- Cuchara de madera
What goes in.
- 2 medianascebollas amarillas, picadas finamente
- 2 tallosapio, picados finamente
- 2 medianaszanahorias, picadas finamente
- 3 cdas.mantequilla sin sal o aceite de oliva
- 1/2 cdta.sal kosher
A fuego bajo y lento hasta que estén transparentes
El objetivo es ablandar los vegetales sin que se doren. Buscas que las cebollas pasen de un blanco opaco a un dorado pálido y translúcido.
The method.
Prepara el 'mise en place'
Pica tus zanahorias, apio y cebollas en trozos no más grandes que un cuarto de pulgada (aprox. 0.5 cm). Mantenlos separados si tu velocidad de preparación varía.
Calienta la grasa
Coloca tu sartén a fuego medio-bajo. Agrega el aceite o la mantequilla y deja que brille o haga espuma antes de añadir los vegetales.
Comienza la cocción
Agrega primero las cebollas con una pizca de sal. Sudalas durante 5 minutos, luego añade las zanahorias y el apio.
Controla la textura
Revuelve cada pocos minutos. Los vegetales se encogerán y liberarán líquido. Cuando la sartén se vea seca y los vegetales estén lo suficientemente blandos como para aplastarlos contra el costado de la olla con tu cuchara, la base está lista.
Other turns to take.
Mirepoix Francés
Partes iguales de cebolla, zanahoria y apio. El estándar para caldos y salsas de cocción larga.
Sofrito Italiano
A menudo usa una mayor proporción de cebolla e incluye ajo picado, a veces terminado con una pizca de pasta de tomate para intensificar el sabor.
When it doesn't go to plan.
Agrega un chorrito de agua si los vegetales comienzan a colorearse antes de estar blandos.
Si usas ajo, agrégalo solo en el último minuto del sudado para evitar que se amargue.
Congela las sobras en cubiteras de hielo; puedes añadir un cubo de sabor concentrado a cualquier sopa o gravy más tarde.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos para picar los vegetales?
Solo si usas la función de pulsos con cuidado. Un procesador puede convertir los vegetales en puré, lo que libera demasiada agua y cocinará la base al vapor en lugar de sudarla correctamente.
¿Cómo sé si la base se ha quemado?
Si ves trozos de color marrón oscuro o negro, los azúcares se han quemado. Esto agregará un sabor acre que no se puede enmascarar; es mejor empezar de nuevo.
How real cooks make it.
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