El arte del estofado: dominio del braseado
Un buen braseado se trata de paciencia, no de precisión. Transforma carne económica, rica en tejido conectivo, en un plato que se deshace con la más mínima presión.
El líquido es para cocinar al vapor, no para hervir.
No ahogues tu proteína. Procura que el líquido llegue solo hasta la mitad de los lados de la carne para que la parte superior quede expuesta al calor circulante.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso y tapa hermética
- Pinzas
- Manoplas para horno
What goes in.
- 1.36 kgOssobuco de ternera o res, atado
- 2 cdasAceite neutro
- 475 mlVino tinto o caldo de res
- 235 mlVegetales aromáticos, picados (cebollas, zanahorias, apio)
- 2 dientesAjo, machacados
El sellado intenso
La costra marrón profunda que formas en la estufa es la fuente principal de profundidad para tu salsa final. Si no logras un color oscuro, caoba, antes de agregar el líquido, pierdes la oportunidad de un sabor profundo.
The method.
Sellar la proteína
Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto. Agrega la carne y déjala sin mover hasta que se forme una costra y se despegue fácilmente del metal, unos 5 minutos por cada lado.
Añadir los aromáticos
Retira la carne. Agrega las verduras picadas a la olla. Sofríelas en la grasa rendida hasta que las cebollas se ablanden y se vuelvan translúcidas.
Desglasar
Vierte el líquido, usando una cuchara de madera para raspar los trozos dorados, el 'fond', del fondo de la olla.
Combinar y tapar
Regresa la carne al líquido. Tapa herméticamente y transfiere a un horno precalentado a 150°C (300°F).
Cocinar a fuego lento
Déjalo en el horno durante 2.5 a 3 horas. Estará listo cuando la carne no ofrezca resistencia al pincharla con un tenedor.
Other turns to take.
Braseado al vino tinto
Utiliza vino tinto con cuerpo como líquido principal para un acabado más profundo y ácido.
Vino blanco y hierbas
Utiliza vino blanco seco y tomillo fresco o romero para un resultado más ligero y fragante.
When it doesn't go to plan.
Seca siempre la carne con toallas de papel antes de sellarla para asegurar que se forme una costra en lugar de cocinarse al vapor.
Si la salsa queda demasiado líquida después de la cocción, retira la carne y reduce el líquido en la estufa a fuego alto durante 5-10 minutos.
Deja reposar la carne en el líquido durante al menos 20 minutos antes de servir para que los jugos se redistribuyan.
The ones that keep coming up.
¿Puedo brasear en la estufa en lugar de en el horno?
Sí, pero mantén el fuego muy bajo. El horno proporciona un calor más consistente y envolvente que evita que el fondo se queme.
¿Cómo sé si el fuego está demasiado alto?
Si escuchas un hervor vigoroso o burbujeante, el fuego está demasiado alto. Quieres una burbuja suave y poco frecuente.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe