Salsa de Limón y Hierbas en la Sartén
Esta salsa transforma una simple pechuga de pollo o chuleta de cerdo a la plancha en un plato terminado. Se basa en los residuos de tu proteína para proporcionar la base, así que nunca laves la sartén antes de empezar.
Cuidado con el *fond*
El sabor reside en los trozos dorados y crujientes pegados al fondo de la sartén por haber sellado la carne. Si los trozos están negros y carbonizados, límpialos, ya que amargarán tu salsa.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Batidor de varillas
- Pinzas
What goes in.
- 1/4 tazavino blanco seco o caldo de pollo
- 2 cdasjugo de limón fresco
- 3 cdasmantequilla fría sin sal, en cubos
- 1 cdaperejil fresco o cebollino, picado
- 1/2 cdtaralladura de limón
Incorporar la Mantequilla Fría con Batidor
Retira siempre la sartén del fuego antes de añadir la mantequilla. Añadir mantequilla fría a una sartén hirviendo hace que se derrita demasiado rápido y evita que la emulsión se mantenga, lo que resulta en una salsa aceitosa en lugar de cremosa.
The method.
Desglasar la sartén
Vierte el vino o el caldo en la sartén caliente inmediatamente después de retirar la carne. Usa una cuchara de madera para raspar vigorosamente el fondo hasta que todos los trozos dorados se disuelvan.
Reducir el líquido
Sube el fuego a medio-alto y deja que el líquido hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, dejando solo unas dos cucharadas de un sirope concentrado.
Emulsionar
Retira completamente la sartén del fuego. Añade un cubo de mantequilla fría y bate rápidamente. A medida que se derrite, añade el siguiente cubo, continuando batiendo hasta que la salsa esté opaca y espesa.
Terminar y servir
Incorpora las hierbas frescas y la ralladura de limón. Prueba y ajusta con una pizca de sal si es necesario. Sirve inmediatamente sobre la proteína.
Other turns to take.
Alcaparras y Chalota
Sofríe una chalota picada en la sartén durante dos minutos antes de desglasar y añade una cucharada de alcaparras enjuagadas al final.
Mostaza Cremosa
Incorpora una cucharadita de mostaza Dijon al líquido durante la etapa de reducción para un toque más picante.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa parece aguada, añade un cubo más de mantequilla fría y sigue batiendo.
No salés la salsa hasta el final; el *fond* y el caldo ya contendrán sal.
Si es posible, usa una sartén de acero inoxidable de color claro; facilita juzgar el color del *fond*.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se separó mi salsa?
Probablemente la sartén estaba demasiado caliente cuando añadiste la mantequilla, o dejaste de batir antes de que la mantequilla se incorporara por completo.
¿Puedo usar jugo de limón de botella?
El jugo fresco proporciona una acidez más brillante que las versiones embotelladas no tienen. Usa fresco para obtener el mejor resultado.
How real cooks make it.
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