Afilando tu cuchillo de chef
No necesitas un arsenal de artilugios para mantener tus cuchillas útiles. Dominar el ángulo entre el acero y la piedra es la única forma de asegurar que tu cuchillo corte la piel de un tomate sin aplastar la pulpa debajo.
La constancia supera la velocidad
Tu objetivo es mantener un ángulo constante durante toda la pasada. Si tu ángulo varía, redondearás el filo en lugar de afilarlo.
- Piedra de afilar (grano doble 1000/6000)
- Chaira
- Toalla para estabilizar la piedra
- Agua
Encontrando la ventana de 15 grados
Sostén el lomo del cuchillo a una distancia aproximada del grosor de dos monedas de la piedra. Esto crea el ángulo primario del filo que equilibra el afilado con la durabilidad.
The method.
Prepara la piedra
Sumerge tu piedra de afilar en agua hasta que dejen de salir burbujas, normalmente unos diez minutos. Colócala sobre una toalla húmeda en tu encimera para evitar que se deslice.
Establece la rebaba
Empieza por el lado más grueso (grano 1000). Coloca el talón de la hoja sobre la piedra en tu ángulo de 15 grados. Aplica presión moderada mientras deslizas el cuchillo hacia adelante y a través de la piedra, moviéndote del talón a la punta. Repite hasta que sientas un ligero borde de alambre, o rebaba, en el lado opuesto de la hoja.
Refina el filo
Voltea el cuchillo y repite el movimiento en el otro lado. Una vez que tengas una rebaba en ambos lados, cambia a la piedra de grano 6000. Usa menos presión y menos pasadas para pulir el filo.
Pasa la chaira
Sostén la chaira verticalmente con la punta sobre la encimera. Desliza la hoja por la chaira en un ángulo de 15 grados, alternando lados con cada pasada. Cinco pasadas por lado suele ser suficiente para alinear el metal.
When it doesn't go to plan.
Prueba tu filo cortando un trozo de papel; si la hoja rasga el papel en lugar de cortarlo limpiamente, vuelve al grano más grueso.
Nunca uses una chaira para afilar; solo endereza el filo, no elimina metal.
Limpia las limaduras de metal de tu piedra después de cada uso para evitar que los poros se obstruyan.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo es hora de afilar?
Cuando sientas que el cuchillo se resbala en la superficie de una cebolla en lugar de morderla, el filo se ha desafilado.
¿Puedo usar un afilador de paso?
Los afiladores de paso eliminan cantidades significativas de metal de manera desigual y a menudo arruinan la geometría de una hoja de calidad con el tiempo.
How real cooks make it.
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