Cortes Esenciales de Cuchillo
Un cuchillo afilado y un agarre firme son los cimientos del trabajo en la cocina. Ir más allá del picado tosco te da control sobre cómo tus ingredientes se ablandan e interactúan con el calor.
La estabilidad es tu objetivo principal.
Crea siempre una superficie plana en tu vegetal cortando una fina rebanada de la parte inferior antes de empezar. Mantén los dedos recogidos en forma de garra para guiar la hoja de manera segura.
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar grande de madera o plástico
- Rasqueta para repostería
What goes in.
- 2zanahorias grandes
- 1cebolla amarilla grande
- 1tallo de apio
- 1papa Russet grande
Protege las puntas de tus dedos
Curva la mano que no sujeta el cuchillo hacia adentro para que los nudillos actúen como guía de la hoja. Esto evita resbalones y mantiene el pulgar alejado del filo de forma segura.
The method.
Bâtonnet
Recorta los extremos de una zanahoria pelada y escuadra los lados para formar un bloque rectangular. Corta en láminas de 1/4 de pulgada (0.6 cm), apílalas y vuelve a cortar en bastones de 1/4 de pulgada (0.6 cm), de aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de largo.
Juliana
Sigue el mismo proceso que para el bâtonnet, pero corta las láminas y los bastones a un grosor de 1/8 de pulgada (0.3 cm) para obtener cerillas delicadas y de cocción rápida.
Corte en Brunoise Pequeño (Daditos Pequeños)
Toma los bastones del bâtonnet, alinéalos y corta transversalmente a intervalos de 1/4 de pulgada (0.6 cm). Deberías terminar con cubos limpios y uniformes.
Brunoise (Corte Muy Pequeño)
Empieza con las cerillas de juliana y corta transversalmente a intervalos de 1/8 de pulgada (0.3 cm). Usa estos cortes cuando necesites que los ingredientes desaparezcan en una salsa o guarnición.
Corte en Brunoise Grande (Daditos Grandes)
Corta tu papa en láminas de 3/4 de pulgada (1.9 cm) y luego en cubos de 3/4 de pulgada (1.9 cm). Estos mantienen su forma durante estofados largos o asados.
When it doesn't go to plan.
Usa una rasqueta para repostería para mover los ingredientes de la tabla; mantiene el filo de tu cuchillo afilado por más tiempo.
Si el vegetal rueda, corta una tira fina de un lado para crear una base estable antes de continuar.
Practica con papas o zanahorias: son firmes, económicas y hacen que la diferencia física entre los cortes sea obvia.
The ones that keep coming up.
¿Por qué importa la uniformidad?
Cuando las piezas son todas del mismo tamaño, alcanzan el mismo nivel de ternura al mismo tiempo. Las piezas desiguales resultan en algunos componentes blandos mientras que otros permanecen crudos.
¿Cómo sé si mi cuchillo está lo suficientemente afilado?
La hoja debe deslizarse a través de la piel de un tomate sin requerir presión hacia abajo. Si tienes que cortar de un lado a otro, tu cuchillo necesita ser afilado o repasado.
How real cooks make it.
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