Cómo Sellar Carne Correctamente
Un buen sellado es la diferencia entre un bistec que sabe a materia gris cocida al vapor y uno con profundidad. Se trata de paciencia y control de la humedad superficial, no solo de subir el fuego de tu quemador.
La sequedad es tu mejor aliada.
Si la carne está húmeda, se cocerá al vapor en lugar de dorarse. Sécala bien con papel de cocina hasta que la superficie esté pegajosa al tacto.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable
- Pinzas resistentes
- Papel de cocina
- Aceite con punto de humo alto
What goes in.
- 450 gbistec, chuleta o pechuga de pollo
- 1 cucharadaaceite con punto de humo alto (semilla de uva, aguacate o canola)
- 1 cucharaditasal kosher
La evaporación precede al dorado
El agua hierve a 100 °C (212 °F), pero el dorado ocurre por encima de los 150 °C (300 °F). Debes evaporar la humedad de la superficie antes de que la carne comience a formar costra.
The method.
Atmósfera la carne
Saca la carne del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para asegurar una cocción uniforme.
Elimina la humedad
Seca la carne por completo con papel de cocina. Sazona generosamente con sal justo antes de ponerla en la sartén.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
El primer sellado
Coloca la carne en la sartén, alejándola de ti para evitar salpicaduras. No la muevas. Deja que se selle sin moverla hasta que se despegue de la sartén de forma natural, generalmente de 3 a 4 minutos.
Voltea y termina
Voltea una vez. Cocina hasta alcanzar la temperatura interna deseada. Usa un termómetro de lectura instantánea si no estás seguro.
Other turns to take.
Sellar con Mantequilla
Añade una cucharada de mantequilla fría, un diente de ajo machacado y una ramita de tomillo durante el último minuto de sellado, bañando la carne con la grasa derretida.
Sellado Inverso
Hornea la carne a baja temperatura hasta que alcance 5-6 °C (10 °F) por debajo de tu objetivo, luego séllala en una sartén muy caliente durante 60 segundos por cada lado.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén pesada que retenga bien el calor; las sartenes finas bajarán de temperatura en el momento en que la carne las toque.
No sobrecargues la sartén, o la temperatura se desplomará y la carne se guisará en sus propios jugos.
Si la sartén empieza a humear excesivamente, es probable que el fuego esté demasiado alto; bájalo ligeramente para evitar quemar las grasas antes de que se forme la costra.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi carne se pega a la sartén?
La carne aún no está lista para voltear. Se despegará de la sartén de forma natural una vez que se haya formado una costra suficiente.
¿Necesito aceitar la carne o la sartén?
Aceita la sartén. Asegura una cobertura uniforme y evita que la carne quede en bolsas de aceite frío.
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