Cómo Reducir Caldo para Potenciar Sabor y Textura
El caldo es la base de las salsas, los estofados y las gravies. Reducirlo concentra el colágeno y los aromáticos, transformando un caldo tenue en un líquido con suficiente cuerpo para sostener un plato.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures una reducción con fuego alto, o quemarás los bordes de la sartén y crearás un acabado amargo y metálico. Un calor bajo y constante asegura un sabor limpio a medida que el volumen disminuye.
- Cacerola ancha y poco profunda
- Espátula de silicona
- Colador de malla fina
What goes in.
- 4 tazasCaldo casero o comprado
Comprobando el espesor
Sumerge una cuchara de metal en el caldo a fuego lento. Pasa el dedo por el dorso de la cuchara; si el líquido se queda en su sitio en lugar de correr por el camino de tu dedo, está listo.
The method.
Calentar el caldo
Vierte el caldo en una sartén ancha y poco profunda. Usar una sartén ancha aumenta la superficie, lo que acelera significativamente la evaporación en comparación con una olla de caldo profunda.
Mantener el hervor suave
Lleva el líquido a un hervor suave, luego baja inmediatamente el fuego. Quieres ver burbujas pequeñas y perezosas rompiendo la superficie, no un hervor fuerte y violento.
Desespumar la superficie
Usa una cuchara o un espumador de malla fina para retirar la espuma o grasa que suba a la superficie durante los primeros diez minutos. Esto asegura que la reducción final permanezca clara.
Controlar el volumen
Observa el anillo que queda en el costado de la sartén a medida que el líquido desciende. Una vez que haya alcanzado la concentración deseada, retíralo del fuego inmediatamente para detener la reducción.
When it doesn't go to plan.
Nunca saldes tu caldo antes de reducirlo, ya que la concentración de sal aumenta a medida que el líquido se evapora, lo que a menudo conduce a un producto final incomible.
Si terminas y la reducción sabe demasiado intensa, bate una cucharada de agua fría o caldo fresco para suavizarla.
Guarda el caldo reducido en cubiteras de hielo en el congelador; estos cubos añaden sabor concentrado a las salsas de sartén en segundos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Además de la prueba de la cuchara, el color se intensificará considerablemente, pasando de un marrón claro a un ámbar rico y oscuro. El aroma también se volverá mucho más intenso y claro.
¿Puedo hervirlo para que sea más rápido?
El calor alto hace que la grasa y las proteínas se emulsionen en el caldo, lo que resulta en una salsa turbia y granulada en lugar de una suave y brillante.
How real cooks make it.
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