Salsa Rápida a la Sartén
No laves la sartén inmediatamente después de sellar tu filete o chuletas. Ese residuo oscuro en el fondo contiene la esencia concentrada de tu comida, esperando ser transformada en una salsa que unifique todo el plato.
Controla el calor y vigila el fondo.
La calidad de tu salsa depende del fondo (esos trozos dorados y caramelizados en el fondo de la sartén), así que asegúrate de que el sellado sea lo suficientemente fuerte para crearlos, pero no tan alto como para que se pongan negros y amargos.
- Sartén de acero inoxidable
- Cuchara de madera
- Batidor de varillas
What goes in.
- 1/4 tazachalotas, finamente picadas
- 1/2 tazavino blanco seco o caldo de res
- 2 cdasmantequilla sin sal fría, en cubos
- 1 cdtahojas de tomillo fresco
- al gustosal kosher y pimienta negra
Montar con mantequilla
Añadir la mantequilla fría al final del proceso emulsiona la salsa, dándole una textura densa y aterciopelada que se adhiere a la comida en lugar de escurrirse del plato.
The method.
Limpiar la sartén
Retira la carne cocida a una tabla de cortar para que repose. Vierte todo el exceso de grasa, dejando solo una fina película, y deja los trozos dorados adheridos al fondo.
Sofreír los aromáticos
Añade las chalotas picadas a la sartén a fuego medio. Revuelve hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidas, unos dos minutos.
Desglasar
Vierte el vino o el caldo. Chisporroteará y liberará vapor. Usa una cuchara de madera para raspar el fondo de la sartén, levantando todos los trozos dorados al líquido.
Reducir
Deja que el líquido hierva a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad y tenga una consistencia como de sirope. Esto concentra la intensidad.
Emulsionar
Retira la sartén del fuego por completo. Añade la mantequilla fría, un cubo a la vez, batiendo constantemente hasta que la salsa espese y se vuelva opaca.
Other turns to take.
Coñac y Pimienta Verde
Sustituye el vino por coñac y añade una cucharada de granos de pimienta verde triturados antes de añadir la mantequilla.
Mostaza y Hierbas
Bate una cucharadita de mostaza Dijon en el líquido antes de añadir la mantequilla para un acabado más ácido y picante.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén parece seca antes de añadir las chalotas, agrega un trocito pequeño de grasa fresca para ayudar a que se suden.
Nunca añadas mantequilla mientras la sartén esté a fuego directo; se derretirá y volverá a ser grasa aceitosa.
Prueba la salsa justo antes de servir. Si el sabor es plano, una pizca mínima de sal o una gota de vinagre pueden avivarlo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se convirtió en una sopa aceitosa?
Probablemente la mantequilla se derritió demasiado rápido o la salsa se calentó en exceso. Retira la sartén del fuego antes de añadir la mantequilla y bate vigorosamente para ligar la grasa al líquido.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Puedes hacerlo, pero las superficies antiadherentes están diseñadas para evitar que los alimentos se doren. Te costará conseguir el fondo oscuro y caramelizado necesario para una salsa de sabor profundo.
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