Cómo filetear un pescado entero
Convertir un pescado entero en filetes limpios y listos para cocinar es una habilidad que ahorra dinero y asegura que obtengas la carne más fresca posible. No necesitas un kit especializado, solo una hoja lo suficientemente delgada como para flexionarse contra la estructura ósea.
El afilado es tu seguridad
Un cuchillo desafilado requiere más fuerza, lo que aumenta la posibilidad de resbalarse. Asegúrate de que tu hoja esté afilada antes de empezar para que se deslice a través del tejido conectivo en lugar de arrastrar.
- Cuchillo fileteador flexible
- Tabla de cortar grande
- Pinzas de cocina
- Toallas de papel húmedas
What goes in.
- 1Pescado fresco entero (pargo, trucha o lubina)
Mantén el contacto de la hoja
Mantén el lomo del cuchillo presionado contra la espina dorsal del pescado a lo largo de todo el corte. Esto crea una guía natural que evita que cortes el filete.
The method.
Retira la cabeza y las aletas
Coloca el pescado en la tabla con la cabeza hacia tu izquierda. Corta en diagonal detrás de la opércula, deteniéndote cuando toques la espina dorsal, luego gira el cuchillo en plano y corta hacia la cola para retirar la cabeza y la aleta pectoral.
Haz la incisión principal
Inserta la punta del cuchillo en la parte superior del corte de la cabeza. Pasa el cuchillo por encima de la aleta dorsal, presionando lo suficiente para sentir la espina dorsal, y muévete en cortes largos y firmes hacia la cola.
Libera el filete
Una vez hecha la incisión superior, usa el cuchillo para levantar suavemente la carne mientras la separas de la espina. Usa movimientos cortos y deslizantes para separar la carne de las costillas hasta que el filete esté completamente retirado.
Retira las espinas pequeñas
Pasa los dedos suavemente contra la veta de la carne para localizar las espinas pequeñas a lo largo de la línea media. Saca cada espina con las pinzas, moviéndote en la dirección en que apunta el hueso para evitar rasgar la carne.
Recorta la barriga
Usa el cuchillo para raspar la capa fina y opaca de grasa y cartílago a lo largo del borde inferior del filete. La carne debe quedar uniforme y limpia al terminar.
Other turns to take.
Filetes con piel
Detén el cuchillo justo antes de que corte la piel en la cola. Coloca el filete con la piel hacia abajo, inserta el cuchillo entre la piel y la carne, y deslízalo hacia la cola para retirar la piel limpiamente.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu superficie de trabajo seca y estable colocando un paño húmedo debajo de la tabla de cortar.
No descartes la cabeza ni el esqueleto; son la base para el fumet de pescado.
Si el pescado se siente resbaladizo, seca la piel con una toalla de papel antes de empezar.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el pescado está fresco?
Los ojos deben estar claros y saltones, no hundidos ni turbios. Las branquias deben ser de color rojo brillante o rosa, nunca grises o marrones.
¿Importa la orientación del pescado?
Coloca el pescado de manera que la cabeza quede a tu izquierda si eres diestro. Esto hace que el corte principal a lo largo de la espina se aleje de tu cuerpo.
How real cooks make it.
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