Cómo Desglasar una Sartén
La capa marrón que queda después de sellar no es comida quemada; es sabor concentrado. Al introducir un líquido frío o a temperatura ambiente en una sartén caliente, disuelves esos azúcares y proteínas, raspando eficazmente el fondo y creando una base con profundidad que la mantequilla o la nata solas no pueden proporcionar.
Distingue el "fond" de lo quemado.
Si el fondo de la sartén se ve marrón oscuro y huele a carne caramelizada, tienes oro. Si está negro y acre, raspa y descarta antes de empezar.
- Sartén de fondo grueso
- Cuchara de madera o espátula de silicona de borde plano
What goes in.
- 1/2 tazalíquido (vino, caldo o vinagre)
- 1 cucharadamantequilla fría (opcional, para terminar)
El momento de la liberación
Vierte el líquido en la sartén mientras el fuego aún esté alto. El siseo inmediato y la creación de vapor son los sonidos de las proteínas despegándose del metal.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne o las verduras de la sartén y déjalas reposar en un plato. Deja la grasa y los trocitos dorados en la sartén.
Vierte el líquido
Vierte el líquido elegido. Retrocede un poco, ya que el vapor se creará al instante. Usa tu cuchara para raspar inmediatamente el fondo de la sartén con movimientos firmes.
Reduce
Pon el fuego a medio-alto. Deja que el líquido burbujee hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad, lo que concentra el sabor hasta una consistencia similar a la del jarabe.
Emulsiona con mantequilla
Apaga el fuego. Añade una cucharada de mantequilla fría removiendo para emulsionar la salsa, dándole un aspecto brillante y una textura redonda.
Other turns to take.
A base de vino
Usa vino blanco seco para aves o mariscos, y tinto para ternera o cordero. Asegúrate de que el olor a alcohol se haya evaporado antes de servir.
A base de caldo
Utiliza un caldo de pollo o de ternera de alta calidad para una salsa más suave y sutil.
Predominantemente ácido
Usa vinagre balsámico o de Jerez para proporcionar un contraste nítido y brillante a los cortes de carne grasos.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre una herramienta de madera o silicona para evitar rayar la superficie de tu sartén.
Si la salsa sabe demasiado líquida, sigue hirviéndola; se espesará de forma natural a medida que se evapore más agua.
Si usas vino, raspa bien el fondo antes de que el líquido se reduzca demasiado, o los azúcares del vino podrían caramelizarse hasta formar un glaseado amargo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo desglasar una sartén antiadherente?
Puedes hacerlo, pero es menos efectivo porque el material está diseñado para evitar que nada se pegue, lo que significa que rara vez hay "fond" para levantar.
¿Qué hago si mi salsa está demasiado intensa?
Añade un chorrito de agua o más caldo para suavizar la concentración.
How real cooks make it.
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