Cómo Desglasar una Sartén
La costra dorada que queda en tu sartén después de cocinar no está quemada; es la parte más sabrosa de tu comida. Aprender a extraer esto del acero es lo que diferencia una comida básica hecha en sartén de una cena bien elaborada.
Saber cuándo tu sartén está lista.
Asegúrate de que el fondo esté dorado oscuro y seco, no negro ni chamuscado. Si parece hollín, límpialo antes de empezar.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido con fondo grueso
- espátula de madera o raspador de silicona de alta temperatura
What goes in.
- 1/2 tazalíquido (vino, caldo, consomé o sidra)
- 1-2 cucharadasmantequilla fría (opcional, para terminar)
Escucha el chisporroteo
Cuando el líquido toque el metal caliente, debería silbar agresivamente. La liberación de vapor es tu señal para empezar a raspar inmediatamente con tu espátula de madera.
The method.
Retira la proteína
Saca la carne cocida de la sartén y déjala reposar en un plato o tabla.
Vierte el líquido
Vierte el líquido elegido en la sartén mientras aún está a fuego medio-alto. Espera una oleada violenta de vapor.
Raspa el fondo
Usa una espátula de madera para presionar firmemente contra el fondo de la sartén, siguiendo la superficie para levantar los trocitos dorados en el líquido.
Reduce el volumen
Mantén la sartén al fuego hasta que el líquido se reduzca al menos a la mitad, espesándose hasta obtener una consistencia similar a la del sirope.
Monta la salsa
Apaga el fuego y añade un trozo de mantequilla fría. Bate hasta que se derrita en el líquido, creando un acabado brillante.
When it doesn't go to plan.
Evita usar sartenes antiadherentes para esto; el alto calor necesario para un buen fondo puede dañar el recubrimiento, y los trocitos no se adherirán eficazmente.
Si usas vino, déjalo hervir unos segundos antes de añadir caldo para quemar el borde áspero del alcohol.
No te preocupes por la temperatura de la sartén; si está lo suficientemente caliente para sellar, está lo suficientemente caliente para desglasar.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si el líquido está demasiado líquido?
Mantenla al fuego. A medida que el agua se evapore, los azúcares y las proteínas se concentrarán y la salsa espesará naturalmente.
¿Puedo usar agua?
Puedes, pero el agua carece de sabor. El caldo, el vino o incluso el vinagre proporcionan una mejor base para una salsa de sartén.
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