Cómo Clarificar un Caldo
Un caldo turbio suele ser el resultado de un hervor vigoroso que emulsiona grasas y proteínas en el líquido. Al construir una balsa de claras de huevo y aromáticos, actúas como un filtro, extrayendo estas partículas y dejando un resultado translúcido y ámbar.
Líquido frío es obligatorio
Tu caldo base debe estar frío o al menos a temperatura ambiente antes de añadir las claras de huevo, o las proteínas se cuajarán instantáneamente en lugar de flotar hacia la superficie.
- Olla de fondo grueso
- Batidor de varillas
- Colador de malla fina
- Gasa o filtro de café
- Cucharón
What goes in.
- 1.9 Lcaldo de pollo o res frío, desgrasado
- 4claras de huevo grandes
- 240 mlmirepoix, finamente picado (zanahoria, apio, cebolla)
- 1 cucharadapasta de tomate (si haces caldo de res)
Construyendo el Filtro
La balsa es una capa sólida de proteínas y verduras que se forma en la superficie del líquido. Actúa como un tamiz físico, atrayendo las partículas suspendidas hacia ella a medida que el caldo alcanza un hervor suave.
The method.
Prepara la mezcla para la balsa
En un bol, combina las claras de huevo, las verduras picadas y la pasta de tomate. Bate hasta que la mezcla esté ligera y espumosa.
Combina con el caldo
Añade la mezcla de claras de huevo a tu caldo frío en la olla y bate una vez para distribuir. No batas después de este punto.
Calienta suavemente
Coloca la olla a fuego medio. Observa cómo una costra gris y burbujeante comienza a subir a la superficie. Esta es tu balsa formándose.
Mantén un hervor suave
Una vez que la balsa esté sólida, usa una cuchara para cortar cuidadosamente un pequeño agujero tipo chimenea en el centro. Ajusta el calor para que el caldo burbujee suavemente a través del agujero sin romper la balsa.
Cuela
Hierve a fuego lento durante 45 minutos. Apaga el fuego. Vierte cuidadosamente el líquido claro a través de un colador forrado con cuatro capas de gasa húmeda.
Other turns to take.
Clarificación Vegetal
Omite la pasta de tomate y usa puerro y champiñones finamente picados en la balsa para capturar sabores y obtener un caldo con sabor a champiñón.
When it doesn't go to plan.
Retira toda la grasa de la superficie antes de empezar; la grasa evitará que se forme la balsa.
No revuelvas una vez que se encienda el fuego, o romperás la balsa y volverás a enturbiar el caldo.
Si la balsa se agrieta, usa una cuchara para repararla con cuidado con un poco de clara de huevo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo se volvió turbio de nuevo después de colarlo?
Probablemente vertiste el caldo demasiado rápido o el caldo estaba hirviendo muy fuerte. Un hervor suave es la única manera de mantener el líquido claro.
¿Puedo usar la balsa sobrante?
La balsa es esencialmente huevo cocido y verduras agotadas. Ha cumplido su propósito y debe desecharse.
How real cooks make it.
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