Cómo Estofar Carne de Res
El objetivo de un estofado es transformar un corte de carne terco y económico en algo que se deshaga al tocarlo con un tenedor. Se basa en la unión de grasa, colágeno y tiempo.
Escoge el corte adecuado para el largo plazo.
Elige un corte con suficiente marmoleo y tejido conectivo, como el diezmillo (aguja) o las costillas cortas. Los cortes magros se secarán mucho antes de volverse tiernos.
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- Pinzas
- Papel de aluminio resistente
- Termómetro para carne
What goes in.
- 1.3 kgdiezmillo de res, cortado en trozos de 7.5 cm
- 2 cdasaceite neutro
- 1cebolla grande, picada toscamente
- 2zanahorias, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 2tallos de apio, picados
- 2 tazasvino tinto seco o caldo de res
- 1 tazatomates triturados
- 3ramas de tomillo
Sellado Intenso
No llenes demasiado la sartén al sellar la carne. Quieres una costra profunda de color marrón oscuro en cada lado, lo que proporciona la base de color y profundidad para tu salsa.
The method.
Sella la carne
Seca la carne con toallas de papel y sazona con sal. Calienta el aceite en la olla de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que brille. Dora la carne en tandas, moviéndola solo cuando se haya formado una costra y se despegue fácilmente del metal.
Aromatiza
Retira la carne. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio a la grasa que queda en la olla. Cocina hasta que las cebollas se ablanden y se doren ligeramente en los bordes, raspando el fondo de la olla para despegar los trozos pegados.
Desglasa y cocina a fuego lento
Vierte el vino o el caldo. Lleva a ebullición y reduce a la mitad. Incorpora los tomates y el tomillo, luego regresa la carne y cualquier jugo acumulado a la olla.
La larga espera
Cubre la olla herméticamente con papel de aluminio y luego con la tapa. Transfiere a un horno precalentado a 150°C (300°F). Cocina durante 2.5 a 3 horas. La carne está lista cuando cede completamente a la presión de un tenedor.
Other turns to take.
Estofado al Vino Tinto
Usa un vino tinto con cuerpo como Cabernet o Syrah para una salsa profunda y compleja.
Estofado a la Cerveza
Reemplaza el vino con una cerveza stout oscura para agregar una nota malteada y agridulce a la salsa.
When it doesn't go to plan.
Deja siempre el nivel del líquido a aproximadamente un tercio o la mitad de la altura de la carne; nunca sumerjas la carne por completo.
El estofado se beneficia de un reposo. Si tienes tiempo, deja reposar la olla durante 30 minutos después de sacarla del horno.
Retira el exceso de grasa que sube a la superficie de la salsa antes de servir; hace que el resultado final sea más limpio en el paladar.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Puedes, pero te perderás el sellado inicial y la evaporación que concentra los sabores en el horno. Si usas una olla de cocción lenta, sella la carne en una sartén aparte primero.
¿Qué hago si la salsa está muy líquida?
Retira la carne una vez tierna, luego hierve el líquido en la estufa hasta que se reduzca a la consistencia deseada.
How real cooks make it.
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