Anfitriona de una Cena de Varios Tiempos
Una fiesta bien ejecutada se siente fluida porque el anfitrión ha anticipado el flujo de trabajo. Al tratar el menú como una secuencia de etapas (preparación, enfriamiento, cocción, servicio), te conviertes en un participante de la conversación en lugar de un espectador de tu propia estufa.
Secuencia tu trabajo antes de encender el fuego.
Escribe una línea de tiempo inversa comenzando desde el momento en que quieres servir el primer plato. Si un plato se puede hacer el día anterior, hazlo; las sopas frías, los estofados y muchos postres en realidad mejoran después de una noche en el refrigerador.
- Bandeja para asar de fondo grueso
- Termómetro digital de sonda
- Tabla de cortar grande de madera
- Varios juegos de pinzas para servir
- Platos pequeños para el pan
What goes in.
- 1Entrante: velouté de verduras frío o pescado curado
- 1Principal: proteína adecuada para asar o estofar a fuego lento
- 2Acompañamientos: un almidón, una crucífera de temporada o verdura de hoja verde
- 1Postre: tarta a base de frutas o crema cuajada
El 'Mise en Place' es tu red de seguridad
Cada verdura debe estar picada, cada salsa reducida y cada guarnición dividida en cuencos antes de que suene el timbre de la puerta del primer invitado. Si todavía estás pelando zanahorias cuando suena el timbre, ya has perdido el ritmo de la noche.
The method.
Planificación del tiempo
Identifica el plato que debe servirse caliente. Trabaja hacia atrás para asegurarte de que todo lo demás esté a temperatura ambiente o se pueda mantener en un horno a baja temperatura.
Montaje de estaciones
Limpia completamente tus encimeras. Agrupa los ingredientes por plato para que no busques sal o aceite mientras se aplica calor a la comida.
El pase final
Emplatar no debería llevar más de dos minutos por plato. Si lleva más tiempo, simplifica tu presentación.
Flujo de servicio
Saca los platos juntos. Si eres el cocinero y el camarero, minimiza los viajes usando una bandeja grande para llevar varios platos a la mesa a la vez.
Other turns to take.
El Flujo de Bufé
En lugar de platos servidos individualmente, monta la mesa para un plato principal único y a gran formato que se pueda trinchar o servir con facilidad.
La Secuencia de Bocados
Organiza una cena de cinco tiempos donde cada plato se pueda comer con una mano, permitiendo mayor facilidad de movimiento y socialización.
When it doesn't go to plan.
Ten un frasco dedicado para 'cuchara de degustación' cerca de la estufa para evitar usar los dedos para comprobar el sazón.
Pon la mesa la mañana de la cena. Es una cosa menos en la que pensar cuando aumenta la presión de cocinar.
Siempre cocina una porción extra del plato principal. Alivia la ansiedad por la perfección cuando sabes que tienes un margen.
The ones that keep coming up.
¿Cómo mantengo la comida caliente mientras termino otros platos?
Usa tu horno a la temperatura más baja posible (o en la configuración de 'mantener caliente') y cubre los platos con papel de aluminio para evitar que se sequen.
¿Cuál es la mejor manera de gestionar la limpieza?
Retira completamente los platos de la mesa entre tiempos, pero deja la limpieza pesada para después de que se vaya el último invitado. Mantén la puerta de la cocina cerrada si está desordenada.
How real cooks make it.
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