Caldo de Pescado Blanco Tradicional
Un caldo ligero y claro requiere un enjuague con agua fría para eliminar la sangre seca y las impurezas de la espina dorsal. Mantén los aromáticos sutiles para que predomine el carácter del mar.
Observa la temperatura, nunca el reloj.
Evita pescados grasos como el salmón o la caballa, ya que crean un líquido pesado y con sabor a pescado. Cíñete a las espinas de pescado blanco neutro.
- olla grande
- colador de malla fina
- estopilla
- cucharón
What goes in.
- 1.36 kgespinas de pescado blanco (pargo, lenguado o mero), sin agallas
- 450 gcaparazones de camarón o langosta
- 1puerro, solo las partes blancas y verde claro, en rodajas
- 1bulbo de hinojo, en rodajas
- 120 mlvino blanco seco
- 2ramas de perejil fresco
- 1hoja de laurel
- 2.8 Lagua fría
El Cocinado Suave
Nunca dejes que la olla hierva a borbotones. Mantenla a un burbujeo constante y lento para evitar la emulsión de grasas en el agua, lo que mantiene el caldo final cristalino.
The method.
Enjuaga las espinas
Coloca las espinas de pescado bajo agua corriente fría durante cinco minutos. Frota cualquier línea de sangre oscura cerca de la espina dorsal; estas causan amargor.
Sofríe los aromáticos
En una olla seca a fuego medio, añade los puerros y el hinojo. Cocina hasta que estén tiernos, unos cinco minutos, luego desglasa la olla con el vino blanco.
Combina
Agrega las espinas de pescado, los caparazones, el perejil y la hoja de laurel. Cubre con agua fría hasta que los ingredientes estén apenas sumergidos.
Cocina a fuego lento
Sube la temperatura lentamente hasta que veas pequeñas burbujas rompiendo la superficie. Baja el fuego inmediatamente. Cocina a fuego lento sin tapar durante 30 a 40 minutos.
Cuela
Pasa el líquido a través de un colador de malla fina forrado con dos capas de estopilla. No presiones los sólidos.
Other turns to take.
Caldo Intenso de Crustáceos
Asa los caparazones de camarón en un horno a 200°C (400°F) durante 10 minutos antes de añadirlos a la olla para una base más audaz y con más color.
Caldo Especiado
Añade una sola estrella de anís o una fina tira de piel de naranja a la olla para darle un toque aromático.
When it doesn't go to plan.
Pide a tu pescadero que corte las espinas de pescado para que la médula quede expuesta.
No sazones el caldo mientras se cocina; espera hasta que lo uses en tu plato final para evitar una concentración excesiva.
Enfría el caldo rápidamente en un baño de hielo antes de refrigerarlo para prevenir el crecimiento bacteriano.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar espinas de salmón?
No se recomienda. El alto contenido de grasa del salmón crea un caldo opaco y pesado con un sabor distinto y persistente que puede dominar otros ingredientes.
¿Cuánto dura esto?
Se conservará en el refrigerador por tres días, o en el congelador hasta por tres meses si se almacena en recipientes herméticos.
How real cooks make it.
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