Caldo de Pescado Casero Transparente
Evita usar pescados grasos como salmón o caballa, ya que enturbian el caldo y lo amargan. Usa pescados de carne blanca (bacalao, mero, lenguado o pargo) para obtener un resultado neutro y de sabor limpio que no domine tu plato final.
Purga las espinas antes de la olla.
Deja las espinas en remojo en agua fría durante 20 minutos antes de empezar para extraer la sangre restante; esta es la diferencia entre un caldo gris y turbio y uno brillante y claro.
- Olla grande para caldo
- Colador de malla fina
- Estameña
- Cucharón
What goes in.
- 1 kgespinas y cabezas de pescado blanco, sin branquias
- 1puerro, solo las partes blancas y verde claro, limpio y picado
- 1bulbo de hinojo, en rodajas
- 120 mlvino blanco seco
- 4tallos de perejil
- 1hoja de laurel
- 2 Lagua fría
Mantén el hervor por debajo de burbujeo
Si el caldo hierve fuerte, las grasas y proteínas se emulsionan en el líquido, volviéndolo opaco. Busca un ligero brillo en la superficie: burbujas pequeñas que suben lentamente.
The method.
Limpia las espinas
Enjuaga bien las espinas bajo agua fría corriente. Asegúrate de quitar todas las branquias, ya que añaden un sabor metálico y amargo.
Sofríe los aromáticos
Añade un trozo de mantequilla a la olla a fuego medio. Agrega los puerros y el hinojo y cocina hasta que estén blandos pero sin dorar, unos 5 minutos.
Desglasa
Vierte el vino y sube el fuego al máximo. Raspa el fondo de la olla hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Cocina a fuego lento
Añade las espinas de pescado, el perejil, la hoja de laurel y el agua. Lleva justo a ebullición suave y luego reduce el fuego al mínimo. Retira inmediatamente la espuma gris que sube a la superficie.
Cuela
Cocina a fuego lento durante exactamente 30 minutos. No excedas este tiempo, o las espinas comenzarán a descomponerse y el caldo se volverá ácido. Cuela a través de un colador de malla fina forrado con estameña.
Other turns to take.
Caldo de Pescado Tostado
Tuesta las espinas en el horno a 200°C durante 15 minutos antes de añadirlas a la olla para un perfil más profundo y robusto.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal al caldo; mantenlo neutro para poder controlar el sazón cuando lo uses en tu receta final.
Si te sobran espinas de pescado, guárdalas congeladas en una bolsa resistente hasta que tengas suficientes para una tanda.
Guarda el caldo terminado en el refrigerador hasta por dos días, o congélalo en recipientes pequeños hasta por tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar cabezas de pescado?
Sí, las cabezas son excelentes fuentes de gelatina, que le da cuerpo y textura al caldo.
¿Mi caldo está turbio. ¿Puedo salvarlo?
Puedes intentar clarificarlo batiendo una clara de huevo cruda mientras el caldo está frío, luego llevándolo lentamente a ebullición suave, pero a menudo es mejor usarlo tal cual para guisos contundentes.
How real cooks make it.
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