Cómo hacer caldo de res casero
Un buen caldo es la base de cualquier cocina. Al asar los huesos primero, construyes la profundidad de color y la intensidad que diferencia un caldo aguado de una base rica y con cuerpo.
No te apresures al asar
El sabor reside en los trozos oscuros y caramelizados de los huesos. Si se ven pálidos, tu caldo carecerá de profundidad.
- olla grande de fondo grueso
- bandeja para hornear grande
- colador de malla fina
- gasa
What goes in.
- 2.3 kghuesos de res, preferiblemente una mezcla de tuétano y nudillos
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en cuartos
- 2zanahorias, cortadas en trozos
- 2tallos de apio, picados
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad transversalmente
- 2hojas de laurel
- 1 cucharadagranos de pimienta negra
- 1manojo de tomillo fresco
Asado intenso
Asa los huesos a 220 °C hasta que estén de color caoba oscuro. Esto crea la reacción de Maillard necesaria para un caldo rico y oscuro.
The method.
Asar los huesos
Coloca los huesos en una sola capa en una bandeja para hornear. Asa a 220 °C durante 45 minutos, volteando a la mitad, hasta que estén bien dorados.
Dorar las verduras
Agrega las cebollas, zanahorias y apio a la bandeja durante los últimos 15 minutos de asado.
Desglasar
Transfiere todo a la olla de caldo. Vierte una taza de agua en la bandeja caliente para hornear, raspa los trozos dorados con una cuchara de madera y vierte ese líquido en la olla.
Cocinar a fuego lento
Cubre los huesos y las verduras con agua fría hasta dos pulgadas (unos 5 cm) por encima. Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente al mínimo. Retira cualquier espuma gris que suba a la superficie.
Infusionar
Agrega el ajo, las hierbas y los granos de pimienta. Mantén un hervor muy suave, solo una burbuja ocasional, durante 6 a 8 horas.
Colar
Cuela el caldo a través de un colador de malla fina forrado con gasa en un recipiente limpio. Desecha los sólidos.
Other turns to take.
Desglasado con vino tinto
Usa un vino tinto seco en lugar de agua para desglasar la bandeja para hornear, lo que le dará un perfil más profundo y ligeramente ácido.
Tomate asado
Agrega dos tomates partidos por la mitad durante la fase de asado para aportar un toque salado natural.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae más proteínas y sabor a medida que se calienta lentamente.
Enfría el caldo colado en el refrigerador durante la noche para que la grasa se solidifique en la parte superior, facilitando su retirada en una sola pieza.
No sal el caldo durante la cocción a fuego lento; quieres tener control sobre los niveles de sal más adelante, cuando uses el caldo para otros platos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste que alcanzara una ebullición fuerte en lugar de un hervor suave. La ebullición emulsiona las grasas en el agua.
¿Cuánto tiempo durará?
Se conserva 4 días en el refrigerador o hasta 6 meses en el congelador.
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