Cómo hacer un jugo de carne concentrado (Jus)
Un buen jus no es una salsa espesa; nunca debe espesarse con harina. Es una extracción pura y transparente de la propia intensidad de la carne, destinada a realzar el sabor del asado en lugar de disimularlo.
Controla el calor al desglasar.
Si quemas los jugos en la sartén, el jus se volverá amargo. Mantén la sartén a fuego medio y raspa el fondo constantemente con una cuchara de madera.
- Fuente para asar o sartén de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Colador de malla fina
- Cazo pequeño
What goes in.
- 2 cdasgrasa de res o jugos del asado
- 2chalotas, picadas finamente
- 1/2 tazavino tinto seco
- 2 tazascaldo de res
- 2 ramitastomillo fresco
Raspando el fondo
El 'fondo' —esos trozos oscuros y caramelizados pegados al fondo de la sartén— es el corazón de tu jus. Verter líquido frío en la sartén caliente los libera al instante; raspa bien para que cada trozo de esa costra termine en tu salsa.
The method.
Retira el asado
Transfiere tu asado terminado a una tabla para que repose. Vierte toda la grasa de la fuente para asar, excepto dos cucharadas.
Sofríe las chalotas
Coloca la sartén a fuego medio. Añade las chalotas y cocina hasta que estén blandas y translúcidas, unos 3 minutos.
Desglasa
Vierte el vino tinto. Usa tu cuchara de madera para raspar el fondo de la sartén, liberando los trozos dorados. Hierve hasta que el vino se reduzca a la mitad.
Reduce a fuego lento
Añade el caldo de res y las ramitas de tomillo. Cocina a fuego lento durante 10 minutos hasta que el líquido se reduzca e intensifique su sabor.
Cuela
Vierte el jus a través de un colador de malla fina en un cazo pequeño o salsera. Desecha los sólidos y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Con hierbas intensas
Añade una ramita de romero fresco o un diente de ajo machacado durante el paso de cocción a fuego lento para un acabado más aromático.
Jus de Ajo Negro
Machaca un diente de ajo negro en los jugos de la sartén antes de añadir el vino para aportar una nota más profunda y balsámica.
When it doesn't go to plan.
Si tu caldo es comprado en tienda, redúcelo un poco más antes de añadirlo a la sartén para concentrar su cuerpo.
No añadas sal hasta el final; a medida que el líquido se reduce, la salinidad se intensifica y puede abrumar fácilmente el paladar.
Sirve el jus en una vasija precalentada para que se mantenga fino y fluido en lugar de cuajarse en el plato.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina para espesarlo?
No. Si lo espesas con harina, se convierte en una salsa (gravy). Un jus está destinado a ser ligero, fino y centrado en la esencia de la carne.
¿Qué pasa si mi sartén tiene trozos quemados?
Si los trozos en la sartén están negros en lugar de marrón oscuro, límpialos con una toalla de papel antes de empezar. Los trozos quemados no se pueden salvar y arruinarán todo el lote.
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