Costillar de Cordero con Costra de Hierbas
Para lograr un costillar de cordero perfecto, séllalo en una sartén de hierro fundido caliente hasta que la capa de grasa esté dorada, luego ásalo en un horno a 200°C hasta que la temperatura interna alcance los 52°C para un punto medio-poco hecho. La costra de hierbas debe aplicarse después de sellar, pero antes del asado final, para asegurar que el pan rallado permanezca crujiente sin quemarse.
Controla la temperatura de la carne.
Saca el costillar del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente. Si está frío, el centro quedará crudo mientras que el exterior se cocinará en exceso.
- Sartén de hierro fundido
- Bol pequeño
- Termómetro de lectura instantánea
- Papel de aluminio
What goes in.
- 1 costillarde cordero (8 chuletas), limpio (sin grasa excesiva y huesos expuestos)
- 1/2 tazade pan rallado panko
- 1/4 tazade perejil fresco, finamente picado
- 1 cda.de romero fresco, finamente picado
- 2 cdas.de mostaza Dijon
- 2 cdas.de aceite de oliva
- 2 dientesde ajo, picados
- al gustosal kosher y pimienta negra
Adhesión con mostaza
La capa de mostaza Dijon no es solo para dar sabor; es el pegamento que mantiene las hierbas adheridas a la superficie grasa de la carne durante el golpe de calor del horno.
The method.
Sella el cordero
Calienta el aceite de oliva en la sartén a fuego medio-alto. Sazona el cordero con sal y pimienta. Coloca el costillar con la grasa hacia abajo y sella hasta que la grasa se derrita y adquiera un color dorado intenso, unos 4 minutos. Retira del fuego.
Prepara la costra
En un bol pequeño, mezcla el panko, el perejil, el romero, el ajo y una pizca de sal. Unta generosamente la capa de grasa sellada con la mostaza Dijon.
Aplica la costra
Presiona la mezcla de hierbas y pan rallado firmemente sobre la grasa cubierta de mostaza. Usa las palmas de las manos para asegurarte de que las migas queden compactadas.
Asa
Coloca el costillar en un horno precalentado a 200°C. Asa hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa marque 52°C, lo que suele tardar entre 12 y 15 minutos.
Deja reposar
Transfiere el cordero a una tabla de cortar. Cúbrelo sin apretar con papel de aluminio y deja reposar durante 10 minutos. La temperatura subirá a 54°C, dejando el centro de un color rosa limpio y uniforme.
Other turns to take.
Costra de Frutos Secos
Añade 2 cucharadas de pistachos finamente triturados a la mezcla de panko para una textura extra.
Infusión Cítrica
Añade la ralladura de medio limón al pan rallado para realzar la riqueza del cordero.
When it doesn't go to plan.
Envuelve los huesos expuestos en pequeños trozos de papel de aluminio si quieres evitar que se doren demasiado.
Corta entre las chuletas con un cuchillo de chef afilado; aplica una presión suave para cortar la costra limpiamente sin arrastrar.
Si la costra se está dorando más rápido de lo que se cocina la carne, cubre la parte superior del costillar sin apretar con un trozo de papel de aluminio.
The ones that keep coming up.
¿Por qué necesito sellar el cordero primero?
El sellado derrite la gruesa capa de grasa. Si te saltas este paso, la grasa permanecerá gomosa y grasienta en lugar de dorarse en el horno.
¿Puedo usar hierbas secas en lugar de frescas?
Sí, puedes, pero usa la mitad de la cantidad ya que las hierbas secas son más potentes. Las hierbas frescas proporcionan una mejor textura cuando se mezclan con el pan rallado.
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