Lomo de Cerdo con Costra de Hierbas
Un buen lomo de cerdo se basa en equilibrar un corte de carne magro con una costra texturizada y fragante. El objetivo es mantener el centro tierno mientras el exterior desarrolla un crujido profundo e infusionado con hierbas.
La temperatura ambiente es tu aliada.
Saca el cerdo del refrigerador 30 minutos antes de empezar. La carne fría bajará demasiado rápido la temperatura de la sartén y resultará en un dorado desigual.
- Sartén de hierro fundido
- Cuchillo de chef
- Termómetro de lectura instantánea para carne
- Brocha de repostería
What goes in.
- 1.1 kglomo de cerdo asado, limpio
- 2 cdasmostaza de Dijon
- 120 mlpan rallado panko
- 60 mlperejil fresco, finamente picado
- 30 mlromero fresco, picado
- 2 dientesajo, picados
- 30 mlaceite de oliva
- 1 cdtasal kosher
- 0.5 cdtapimienta negra
Adhesión a través de la mostaza
Untar la carne sellada con una fina capa de mostaza crea una superficie pegajosa que mantiene las hierbas y el pan rallado en su lugar durante la fase de asado a alta temperatura.
The method.
Precalienta el horno a 200°C (400°F).
Asegúrate de que la rejilla del horno esté en la posición central para una circulación uniforme del calor.
Sella el lomo.
Calienta el aceite de oliva en la sartén a fuego medio-alto. Coloca el lomo en la sartén y séllalo hasta que se forme una costra marrón oscura por todos lados, unos 2 minutos por cada lado.
Prepara la mezcla de hierbas.
En un bol poco profundo, combina el panko, el perejil, el romero, el ajo, la sal y la pimienta.
Aplica el recubrimiento.
Transfiere el cerdo sellado a una tabla. Pinta el exterior con la mostaza. Rueda el lomo en la mezcla de hierbas, presionando firmemente para que la costra se adhiera.
Ase.
Coloca el lomo de nuevo en la sartén o en una bandeja para asar. Ase hasta que la temperatura interna alcance los 63°C (145°F), generalmente de 25 a 30 minutos.
Deja reposar.
Retira el cerdo del fuego y déjalo reposar sobre una tabla de cortar durante al menos 10 minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan nuevamente en las fibras.
Other turns to take.
Infusión Cítrica
Añade 1 cucharada de ralladura de limón fresco a la mezcla de pan rallado para realzar las notas herbales intensas.
Textura de Frutos Secos
Reemplaza la mitad del pan rallado con nueces o pistachos finamente triturados para un perfil más profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Siempre corta contra la fibra de la carne para asegurar que cada trozo sea tierno.
Si la costra se dora demasiado rápido, cubre holgadamente la parte superior con un trozo de papel de aluminio.
Guarda los jugos de la sartén; contienen la esencia concentrada del asado y se pueden desglasar con un chorrito de vino blanco para una salsa sencilla en sartén.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar hierbas secas en lugar de frescas?
Sí, pero usa un tercio de la cantidad indicada, ya que las hierbas secas son significativamente más concentradas en sabor.
¿Qué hago si mi lomo de cerdo no es perfectamente redondo?
Ata el lomo con hilo de cocina a intervalos de 2.5 cm (una pulgada) para asegurar una forma uniforme, lo que ayuda a que se cocine de manera pareja.
How real cooks make it.
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