Estirar la Pasta a Mano
Hay una tensión rítmica al estirar la masa que no puedes replicar con una manivela. Una vez que aprendes a leer la resistencia de la harina, dejas de luchar contra la pasta y empiezas a guiarla hasta darle forma.
La textura es tu única brújula
Si la masa se siente como arcilla firme, está lista para estirar. Si retrocede violentamente o se desgarra, necesita más reposo para relajar el gluten.
- superficie grande de madera o tabla de repostería
- rodillo de madera largo y delgado
- rasqueta de panadero
- cuchillo afilado o cortador de pasta
What goes in.
- 400gharina 00
- 4huevos grandes, a temperatura ambiente
- según sea necesarioharina extra para espolvorear
El pivote del rodillo
Envuelve el borde de la lámina de masa sobre tu rodillo y tira hacia ti con presión firme y constante, moviendo las manos del centro hacia afuera para adelgazar el medio sin desgarrar los bordes.
The method.
Formar la masa
Haz un montón con la harina sobre la tabla, crea un hueco profundo, casca los huevos dentro y bate con un tenedor hasta que los huevos se incorporen formando una bola rústica.
Amasar hasta que esté suave
Amasa durante diez minutos hasta que la superficie esté tensa y resista una presión ligera. Cubre bien y deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos.
Aplastar la base
Corta la masa por la mitad. Usa la base de la mano para aplastarla hasta formar un disco grueso, luego comienza a estirar desde el centro, girando la masa 90 grados después de cada pocas pasadas.
Estirar la lámina
Una vez que el disco esté plano, enrolla la masa alrededor del rodillo. Estírala sobre la tabla, aplicando presión con las palmas de las manos para estirar la masa hasta obtener una lámina fina, casi translúcida.
Reposar y cortar
Deja reposar la lámina sobre una toalla ligeramente enharinada durante 10 minutos hasta que se sienta como cuero. Enróllala en un tronco suelto y córtala en cintas del ancho deseado.
Other turns to take.
Pasta de Yema de Huevo
Reemplaza los huevos enteros con yemas adicionales para obtener un fideo más rico y dorado que mantenga bien su forma para rellenos como los raviolis.
Pasta de Espinacas
Incorpora espinacas finamente picadas, blanqueadas y bien escurridas a la masa durante la fase inicial de amasado para darle color y textura.
When it doesn't go to plan.
Mantén la tabla ligeramente enharinada; demasiada harina hace que la masa resbale, pero muy poca hace que se pegue a la madera.
Si la masa se encoge al estirar, detente y aléjate por 5 minutos. El gluten necesita relajarse.
Intenta que sea lo suficientemente fina como para ver la sombra de tu mano a través de la lámina.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se desgarra constantemente?
La masa probablemente necesita más reposo o no ha sido amasada lo suficiente para desarrollar una estructura suave y uniforme. Déjala reposar cubierta.
¿Cómo sé si la he estirado lo suficiente?
La lámina debe ser flexible y colgar sobre tu antebrazo sin romperse.
How real cooks make it.
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