Pappardelle Hechas a Mano
Este es un proceso rítmico. Estás construyendo una estructura, no solo mezclando ingredientes. Una vez que sientas que la masa se tensa bajo tus palmas, sabrás que tiene la tensión adecuada para estirarla lo suficientemente fina como para que pase la luz a través de la lámina.
Respeta el reposo
Si intentas estirar la masa antes de que haya reposado, se te resistirá y encogerá. Dale al gluten tiempo para que se relaje por completo.
- Tabla de cortar de madera grande
- Rasqueta para masa
- Rodillo
- Cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 400gHarina Tipo 00
- 4Huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1 cucharaditaSal marina fina
Estirar a mano
Gira la masa un cuarto de vuelta después de cada pasada con el rodillo. Esto mantiene la forma redonda y asegura que el grosor sea uniforme desde el centro hasta el borde.
The method.
Forma el volcán
Haz un montículo con la harina sobre la tabla y crea un cráter profundo en el centro. Rompe los huevos en el medio y añade la sal.
Une los ingredientes
Usa un tenedor para batir los huevos, incorporando gradualmente la harina de las paredes internas del cráter hasta que se forme una masa irregular.
Amasa para la textura
Amasa la masa empujándola hacia afuera con la palma de la mano y luego doblándola. Haz esto durante al menos diez minutos hasta que la superficie esté lisa y vuelva a su forma cuando la presiones.
Reposo
Envuelve la masa firmemente en plástico y déjala sobre el mostrador durante al menos 30 minutos. Necesita alcanzar la temperatura ambiente para poder estirarla fácilmente.
Estira y da forma
Estira la masa hasta formar un círculo grande y fino. Espolvorea ligeramente con harina, dóblala en un rollo suelto y usa tu cuchillo para cortar cintas de aproximadamente dos centímetros y medio de ancho.
Cocina
Introduce las cintas en abundante agua hirviendo con sal. Están listas en el momento en que flotan en la superficie, normalmente en dos minutos.
Other turns to take.
Con Hierbas Aromáticas
Incorpora perejil o cebollino finamente picados a la masa durante las últimas etapas del amasado para dar color y aroma.
Borde de Sémola
Reemplaza 50g de la harina 00 con sémola fina para un bocado más firme que aguante bien en un ragú espeso.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se siente seca, mójate las manos con agua y sigue amasando en lugar de añadir más líquido.
No te saltes el paso de espolvorear harina antes de enrollar la masa para cortarla; de lo contrario, las cintas se pegarán.
Cocina la pasta inmediatamente después de cortarla o cuélgala en una rejilla para que se seque y evitar que se apelmace.
The ones that keep coming up.
¿Qué tan fina debo estirar la masa?
Deberías poder ver la sombra de tu mano a través de la lámina. Si está demasiado gruesa, los pappardelle se sentirán gomosos en lugar de sedosos.
¿Puedo usar una máquina para cortar las cintas?
Puedes hacerlo, pero el encanto de los pappardelle reside en la ligera irregularidad del borde cortado a mano, que ayuda a que la salsa se adhiera a la pasta.
How real cooks make it.
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