Ingredientes Aromáticos: Selección y Uso
Cocinar se basa en construir capas, y los aromáticos son los tablones del suelo. Proporcionan el murmullo de fondo que sustenta todo lo demás en la sartén.
Los aromáticos no son guarnición, son combustible.
Entiende que estos ingredientes deben ablandarse en grasa antes de añadir líquidos. Si te saltas este paso, sabrán a versiones crudas y picantes de sí mismos en lugar de una base para tu comida.
- Cuchillo de chef
- Sartén de fondo grueso u olla de hierro fundido
- Espátula de madera o silicona
What goes in.
- 1 unidadCebolla amarilla (la base salada estándar)
- 3 dientesAjo (aporta potencia, añadir al final para evitar que se queme)
- 2 tallosApio (proporciona una base vegetal limpia)
- 2 medianasZanahorias (para un dulzor sutil)
- 1 trozoJengibre fresco (para un picante agudo y limpio)
- 1 manojoHierbas frescas (tomillo, perejil o cilantro)
Translucidez sobre color
A menos que estés haciendo un estofado oscuro, quieres que tus aromáticos se sofrían, no que se doren. Mantén el fuego medio-bajo y usa una pizca de sal para extraer la humedad hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas.
The method.
Preparación
Corta tus aromáticos en trozos uniformes para que se ablanden a la misma velocidad. Los trozos irregulares harán que algunos se conviertan en puré mientras que otros queden crujientes.
Selección de grasa
Calienta la grasa (aceite, mantequilla o grasa animal) hasta que brille. Añade primero las verduras más duras, como cebolla y zanahoria.
Sofrito
Remueve con frecuencia. Escucha un suave siseo. Si suena como un rugido, el fuego está demasiado alto y estás sellando en lugar de sofreír.
Momento del ajo
El ajo se quema en segundos. Añádelo solo en el último minuto del sofrito, justo hasta que puedas olerlo claramente al otro lado de la cocina.
Other turns to take.
El Mirepoix
Partes iguales de cebolla, zanahoria y apio. El estándar de oro para sopas y guisos de inspiración francesa.
La Sagrada Trinidad
Cebolla, pimiento morrón y apio. Se utiliza como base para la mayoría de la cocina cajún y criolla.
El Trío Aromático
Jengibre, ajo y la parte blanca de las cebolletas. La base principal para salteados y platos rápidos cocinados en sartén.
When it doesn't go to plan.
Siempre sazona tus aromáticos inmediatamente después de que toquen la grasa; esto extrae el agua y concentra el sabor.
Si la sartén se dora demasiado rápido, añade una cucharada de agua o caldo para detener el proceso y raspa los trozos pegados al fondo.
Conserva los tallos de tus hierbas. Pícalos finamente y añádelos con las cebollas; guarda las hojas para terminar el plato al final.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aromáticos en polvo en lugar de frescos?
Puedes, pero carecen de la humedad y el contenido de aceite de los ingredientes frescos. Si tienes que hacerlo, añádelos al final del proceso de sofrito para que liberen su aroma sin quemarse.
¿Por qué mi ajo se vuelve amargo?
Probablemente lo quemaste. El ajo contiene azúcares que se vuelven acre cuando se chamuscan. Si se dora, ya está pasado.
How real cooks make it.
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