Velouté de Pescado
Esta es la base de la cocina de mariscos. Es magra, limpia y actúa como un lienzo para los delicados sabores del pescado blanco o los mariscos.
La claridad lo es todo.
Utiliza un fumet de pescado frío y de alta calidad. Si tu fumet está turbio o sabe demasiado a pescado, la salsa reflejará esos defectos.
- Cacerola de fondo grueso
- Batidor de alambre
- Colador de malla fina
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo todo uso
- 2 tazasfumet de pescado frío
- al gustosal kosher
- pizcapimienta blanca
Cocción de la Harina
Cocina la mezcla de mantequilla y harina a fuego medio-bajo durante tres minutos, batiendo constantemente, hasta que huela a masa horneada pero sin tomar color.
The method.
Prepara el roux
Derrite la mantequilla en la cacerola a fuego medio-bajo. Incorpora la harina y bate hasta que la mezcla esté suave y burbujee suavemente.
Incorpora el fumet
Agrega el fumet frío en un hilo constante mientras bates vigorosamente para evitar grumos. Continúa batiendo hasta que el líquido comience a hervir.
Hierve a fuego lento para terminar
Baja el fuego al mínimo. Retira cualquier espuma que suba a la superficie y cocina a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Cuela y sazona
Pasa la salsa por un colador de malla fina a un bol limpio. Sazona con sal y pimienta blanca justo antes de servir.
Other turns to take.
Salsa Bercy
Reduce vino blanco y chalotas finamente picadas antes de incorporar el velouté terminado batiendo.
Salsa Normanda
Termina el velouté con una ligazón de yema de huevo y crema espesa para espesar y enriquecer.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu fumet frío al agregarlo al roux caliente; evita que se formen grumos mejor que con el fumet tibio.
No dejes que el roux se dore; un velouté debe permanecer de color amarillo pálido.
Si la salsa espesa demasiado, agrega un chorrito de fumet tibio batiendo para devolverle una consistencia vertible.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar pimienta blanca en lugar de negra?
Se usa pimienta blanca para mantener la apariencia visual de la salsa de color claro sin dejar motas oscuras.
¿Cómo evito que se forme una piel mientras reposa?
Coloca un trozo de papel de horno engrasado directamente sobre la superficie de la salsa.
How real cooks make it.
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