Caldo de Pescado Transparente
Un caldo ligero depende de la calidad de tus materias primas. Usa siempre espinas de pescado blanco no graso como el pargo, la lenguadina o el halibut, y omite la piel para mantener el color brillante y el sabor limpio.
Retira las branquias a toda costa.
Las branquias contienen sangre e impurezas que volverán tu caldo oscuro y metálico. Si tu pescadero no ha limpiado las cabezas, córtaselas con unas tijeras de cocina antes de empezar.
- olla grande de fondo grueso
- colador de malla fina
- gasa
- cucharón
What goes in.
- 1.36 kgespinas y cabezas de pescado blanco, limpias de branquias
- 1puerro grande, solo partes blancas y verde claro, en rodajas
- 1bulbo de hinojo, en rodajas
- 120 mlvino blanco seco
- 4tallos de perejil
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 2.8 Lagua fría filtrada
Mantén un hervor suave, no a borbotones
Un hervor a borbotones emulsiona la grasa y los aceites del pescado en el agua, lo que resulta en un caldo opaco y lechoso. Mantén el fuego lo suficientemente bajo como para que solo rompa la superficie alguna burbuja ocasional.
The method.
Enjuaga las espinas
Corre las espinas bajo agua fría corriente durante varios minutos hasta que el agua salga clara y no queden rastros de sangre.
Sofríe los aromáticos
Coloca los puerros y el hinojo en la olla con un chorrito de aceite a fuego bajo. Cocina hasta que estén blandos pero sin dorar, unos 5 minutos.
Desglasa
Vierte el vino, sube el fuego a medio y raspa el fondo de la olla. Deja que el líquido se reduzca a la mitad.
Cocina a fuego lento
Añade las espinas de pescado, el perejil y la pimienta negra. Cubre con agua fría. Lleva a un hervor muy suave, luego cocina durante 30 minutos. Retira con una espumadera cualquier espuma gris que suba a la superficie.
Cuela
Forra tu colador con gasa húmeda. Vierte suavemente el caldo a través de ella sin presionar los sólidos, lo que enturbiaría el líquido.
Other turns to take.
Base de Mariscos
Añade cáscaras trituradas de camarones o langosta durante la fase de sofrito para un perfil más profundo y terroso, adecuado para bisques.
Estilo Asiático
Añade jengibre en rodajas y tallos de limoncillo machacados a la olla durante la cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal al caldo mientras se cocina; espera hasta que lo uses en un plato final para poder controlar el sazón.
El caldo se congela bien; porciónalo en recipientes y guárdalo hasta por tres meses.
Si tienes cabezas extra, guárdalas en el congelador hasta que tengas suficientes para llenar tu olla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar espinas de salmón?
No se recomienda. El salmón tiene un alto contenido de grasa, lo que resulta en un caldo pesado y de olor fuerte que puede opacar los ingredientes con los que planeas cocinarlo.
¿Por qué mi caldo se amargó?
La mayoría de las veces, esto sucede porque las cabezas de pescado no se limpiaron a fondo de las branquias o porque el caldo se hirvió demasiado tiempo y con demasiada intensidad.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe