Cómo Desespinar un Pescado Redondo
Trabajar con un pescado redondo entero requiere un cuchillo afilado y una mano firme. Buscas separar el lomo del esqueleto minimizando el desperdicio.
El filo es tu única red de seguridad.
Un cuchillo desafilado resbalará y desgarrará la carne; un cuchillo afilado se deslizará por la piel y el tejido conectivo con un mínimo esfuerzo.
- Cuchillo fileteador flexible
- Tabla de cortar grande
- Pinzas para espinas finas
- Papel de cocina
What goes in.
- 1 enteropescado redondo fresco (trucha, pargo o lubina)
Siguiendo la espina dorsal
Mantén el filo del cuchillo ligeramente inclinado hacia abajo contra la espina dorsal. Deberías sentir el borde rozando las costillas mientras cortas, lo que asegura que dejas la menor cantidad de carne posible en el esqueleto.
The method.
Limpiar las branquias y las aletas
Usa unas tijeras de cocina afiladas para cortar las aletas pectorales, dorsales y pélvicas. Esto te da un camino despejado para el cuchillo.
La incisión principal
Coloca el pescado de lado. Introduce el cuchillo justo detrás de la cubierta de las branquias, cortando hasta la espina dorsal. No la atravieses.
Siguiendo la línea
Gira el filo del cuchillo hacia la cola. Con el borde presionado contra la espina dorsal, usa movimientos largos y suaves para separar el filete. Mantén el cuchillo plano contra la espina.
Liberar el filete
Una vez que llegues a la cola, gira el cuchillo hacia afuera a través de la piel. Dale la vuelta al pescado y repite el proceso en el otro lado.
Retirar las espinas finas
Pasa el dedo por la línea central del filete para encontrar las espinas finas. Usa pinzas para sacarlas en la dirección en la que están inclinadas.
When it doesn't go to plan.
Mantén el pescado refrigerado hasta el momento de empezar; la carne firme y fría se corta mucho más limpiamente.
Si el pescado se siente resbaladizo, seca bien la piel con papel de cocina antes de empezar.
Guarda la cabeza y los huesos; hacen un caldo limpio y ligero.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si el cuchillo está lo suficientemente afilado?
Si tienes que serrar la piel para atravesarla, tu cuchillo está demasiado desafilado. Debería perforar la piel con una suave presión hacia abajo.
How real cooks make it.
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