Salsas de Sartén: El Toque Final
Una salsa de sartén convierte un bistec o chuleta sellados y simples en una cena de calidad de restaurante. Depende completamente de la calidad de los trocitos que quedan en la sartén después del sellado.
No laves la sartén todavía
Tu éxito depende del fondo —esos trocitos marrones y pegajosos en el fondo de la sartén. Si la sartén está quemada de negro en lugar de marrón oscuro, la salsa sabrá amarga.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchara de madera o espátula de borde plano
- Batidor de varillas
What goes in.
- 1chalota, picada finamente
- 1/2 tazavino seco, caldo o fondo
- 2 cdas.mantequilla fría sin sal, en cubos
- 1 cdta.hierbas frescas, picadas
Raspar el fondo
Cuando el líquido toque la sartén caliente, usa tu cuchara para raspar agresivamente el fondo. Estás sacando físicamente el sabor al líquido.
The method.
Retira la carne
Saca la carne cocida de la sartén y déjala reposar sobre una tabla. Deja la grasa y los trocitos marrones en la sartén.
Sofríe los aromáticos
Si tienes demasiada grasa, retira toda excepto una fina capa. Añade la chalota picada y cocina a fuego medio hasta que se ablande y huela fragante, unos 60 segundos.
Desglasa
Vierte el vino o caldo. Chispoeará y humeará. Inmediatamente raspa el fondo de la sartén hasta que todos los trocitos marrones se disuelvan en el líquido.
Reduce
Mantén el fuego a medio-alto. Deja que el líquido hierva hasta que se haya reducido a la mitad aproximadamente y cubra el dorso de una cuchara.
Monta con mantequilla
Baja el fuego al mínimo. Incorpora la mantequilla fría batiendo con el batidor de varillas, un cubo a la vez. No dejes que la salsa hierva una vez que la mantequilla esté dentro, o se cortará.
Finaliza
Incorpora las hierbas y vierte la salsa sobre la carne en reposo inmediatamente.
Other turns to take.
Reducción Balsámica
Usa vinagre balsámico como líquido y omite la mantequilla.
Acabado Cremoso
Añade un chorrito de nata espesa en lugar de mantequilla para una salsa más rica y de color más claro.
When it doesn't go to plan.
Si la sartén está seca antes de empezar, añade un chorrito de aceite.
Usa mantequilla fría. Se emulsionará en el líquido; la mantequilla caliente simplemente se derretirá en aceite.
Si la salsa sabe demasiado líquida, sigue hirviéndola; la paciencia es el único espesante necesario.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Puedes, pero las sartenes antiadherentes están diseñadas para evitar que el fondo se pegue. Obtendrás una salsa, pero carecerá de la profundidad de sabor que se obtiene con el acero inoxidable.
¿Qué pasa si mi salsa se corta?
Si la mantequilla se separa y se convierte en aceite, retira la sartén del fuego y bate con una cucharadita de agua fría o nata para volver a unir la emulsión.
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