El Arte de Desglasar
La costra marrón que queda en el fondo de tu sartén después de dorar no es una suciedad que deba frotarse. Es la fuente de sabor más concentrada en tu cocina, esperando el líquido adecuado para liberarla.
Vigila la temperatura
Tu sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que chisporrotee cuando el líquido toque, pero no tan quemada que el fondo se haya vuelto negro y amargo.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Espátula de madera o volteador metálico de borde plano
What goes in.
- 1/2 tazalíquido: vino, caldo, vinagre o cerveza
El Chisporroteo y el Raspado
Vierte tu líquido frío en la sartén caliente de una vez. Usa tu espátula para trabajar el fondo de la sartén mientras el líquido burbujea, levantando los trozos pegados con el vapor que sube.
The method.
Retira la proteína principal
Transfiere tu carne dorada a un plato para que repose; deja la grasa y los trozos dorados en la sartén.
Retira el exceso
Si hay más de una cucharada de grasa derretida en la sartén, retírala con una cuchara, dejando solo lo suficiente para cubrir el fondo.
Introduce el líquido
Vierte tu líquido a temperatura ambiente o frío. Chisporroteará y humeará vigorosamente; esta es la reacción que necesitas.
Raspa el fondo
Inmediatamente pasa tu espátula por el fondo de la sartén. Los parches de color marrón oscuro deberían disolverse en el líquido, dando a la salsa de sartén un color profundo y rico.
Reduce para terminar
Deja que el líquido hierva a fuego lento durante 2-3 minutos hasta que se reduzca a la mitad, espesando hasta formar un glaseado que cubra el dorso de una cuchara.
When it doesn't go to plan.
Usa vino o vinagre para cortar la riqueza de carnes pesadas como el bistec o el pato.
El caldo funciona mejor cuando quieres una base salada y neutra para aves o cerdo.
Nunca añadas líquido mientras la sartén esté vacía; espera hasta que hayas terminado de dorar para asegurarte de que tienes suficiente fondo para raspar.
The ones that keep coming up.
¿Qué pasa si mi fondo se puso negro?
Si los trozos están negros y huelen a carbón, están quemados en lugar de caramelizados. No desglases; limpia la sartén y empieza de nuevo para evitar una salsa amarga.
¿Puedo usar agua?
Sí, pero pierdes la oportunidad de añadir complejidad. El caldo o el vino siempre darán un resultado más equilibrado que el agua sola.
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