Masa Tradicional de Pasta al Huevo
Esta es la base para tallarines, pappardelle o formas rellenas. El objetivo es una masa que se sienta como un lóbulo de oreja suave, que ceda bajo presión pero que recupere su forma inmediatamente.
El reposo no es opcional
El gluten necesita tiempo para relajarse después del estrés mecánico del amasado. Si te saltas el reposo, la masa se resistirá al estirar, rompiéndose como una banda elástica.
- tabla de cortar de madera grande
- rasqueta para masa
- tenedor
- film transparente
What goes in.
- 400 gharina Tipo 00
- 4huevos grandes, a temperatura ambiente
Creando el Reservorio
Construye una pared empinada de harina sobre tu tabla. Al batir los huevos dentro del hueco y arrastrar gradualmente la harina del borde interior, evitas fugas y aseguras una incorporación suave y uniforme.
The method.
Forma el volcán
Apila la harina sobre tu superficie de trabajo y cava un cráter amplio con los dedos hasta que veas la tabla en el fondo.
Incorpora los huevos
Rompe los huevos en el centro. Con un tenedor, bátelos suavemente como si hicieras una tortilla, arrastrando lentamente la harina de la pared interior hasta que se forme una pasta espesa.
Forma una masa tosca
Una vez que la mezcla de huevo sea demasiado espesa para el tenedor, usa la rasqueta para masa para incorporar la harina seca restante en el centro hasta que se forme una bola tosca y desgreñada.
Amasa durante diez minutos
Usa la base de la mano para empujar la masa lejos de ti, dóblala y gírala. Repite hasta que la superficie esté lisa y uniforme; la textura debe ser firme y consistente en toda la masa.
Reposo
Envuelve la masa firmemente en film transparente para evitar que se forme una costra y déjala reposar a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de estirarla.
Other turns to take.
Masa con más Yema
Reemplaza un huevo entero con tres yemas para una pasta más rica y dorada, ideal para cintas finas y delicadas.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se siente demasiado seca para unirse, humedece tus manos con agua en lugar de añadir más líquido directamente a la mezcla.
Trabaja sobre madera si es posible; la superficie ligeramente porosa se agarra a la masa y ayuda a desarrollar el gluten de manera más efectiva que la piedra o el metal.
Comprueba si está lista presionando un dedo en la bola; si la hendidura se rellena lentamente, el gluten está suficientemente desarrollado.
The ones that keep coming up.
¿Mi masa está muy seca, qué hago?
La masa de pasta debe sentirse ligeramente seca al principio. Amasa durante cinco minutos antes de decidir añadir agua; la humedad de los huevos se distribuirá completamente con la fricción y el calor de tus manos.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Es posible procesar la harina y los huevos hasta obtener migas, pero mezclar a mano es superior para sentir los niveles de hidratación y evitar trabajar demasiado la masa antes de que llegue a la tabla.
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