Cómo Emulsionar Salsas de Sartén
La diferencia entre un chorrito aguado y un acabado de restaurante está en el contraste de temperatura. Al montar grasa fría en una base caliente y concentrada, fuerzas a que dos texturas opuestas se unan.
Controla el fuego, no el reloj.
Si la salsa hierve cuando añades la mantequilla, la emulsión se romperá y se volverá aceitosa. Apaga el fuego por completo antes de empezar a batir.
- Sartén de acero inoxidable con fondo grueso
- Batidor de globo
- Pinzas
What goes in.
- 1/2 tazaLíquido para desglasar (vino, caldo o vinagre)
- 2 cdas.Mantequilla sin sal fría, cortada en cubitos pequeños
- 1 cdta.Hierbas frescas, finamente picadas
Montado con Mantequilla
Añade la mantequilla fría de un cubito a la vez, batiendo constantemente hasta que la mantequilla se integre por completo antes de añadir el siguiente trozo. La salsa debe pasar de translúcida a opaca y aterciopelada.
The method.
Desglasa la sartén
Después de retirar tu proteína cocida, vierte el líquido elegido en la sartén caliente. Usa una cuchara de madera para raspar los trozos dorados, conocidos como 'fond', del fondo.
Reduce el líquido
Cocina a fuego medio-alto hasta que el líquido se reduzca al menos a la mitad. Debería verse como un almíbar cuando pases la cuchara por el fondo de la sartén.
Apaga el fuego
Apaga el quemador. Deja reposar la sartén durante treinta segundos para que cese el burbujeo.
Incorpora la grasa batiendo
Añade el primer cubito de mantequilla fría. Bate rápidamente con movimientos circulares. Una vez que desaparezca, añade el siguiente cubito. Repite hasta que la salsa tenga un brillo espeso y pulido.
Termina y sirve
Incorpora tus hierbas frescas y sirve inmediatamente. No recalientes, ya que esto hará que la emulsión se separe.
Other turns to take.
Base de chalota
Sofríe chalotas picadas en la sartén antes de añadir el líquido para desglasar para darle más profundidad.
Potenciador de mostaza
Bate una cucharadita de mostaza Dijon en el líquido antes de la mantequilla; la mostaza actúa como un estabilizador secundario.
When it doesn't go to plan.
Mantén la mantequilla en el congelador hasta el último momento en que necesites incorporarla.
Si la salsa se ve aceitosa, está demasiado caliente. Bate con una cucharadita de agua fría para que vuelva a unirse.
Usa una sartén de acero inoxidable en lugar de una antiadherente; el 'fond' se desarrollará mucho mejor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se convirtió en aceite?
La salsa estaba demasiado caliente cuando se añadió la mantequilla, o añadiste demasiada mantequilla de golpe. Retira siempre la sartén del fuego por completo.
¿Puedo usar margarina?
No. Necesitas los sólidos de la leche que se encuentran en la mantequilla real para crear la estructura estable requerida para una emulsión adecuada.
How real cooks make it.
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