Cómo Hacer Salsa Madre Española Clásica
Esta es una salsa densa y robusta que sirve de base para la demi-glace y un sinfín de salsas para sartenes. Recompensa al cocinero que no teme oscurecer el roux casi hasta el punto de quemarse.
No te apresures con el color
La profundidad de la salsa proviene enteramente del color de tu roux. Si lo retiras del fuego demasiado pronto, la salsa quedará aguada y sin carácter.
- cacerola de fondo grueso
- varillas
- colador de malla fina
- cucharón
What goes in.
- 4 cdasmantequilla sin sal
- 1/4 tazaharina de trigo todo uso
- 1/2 tazacebolla amarilla, picada en cubitos
- 1/4 tazazanahoria, picada en cubitos
- 1/4 tazaapio, picado en cubitos
- 2 cdaspasta de tomate
- 4 tazascaldo de ternera moreno
- 1hoja de laurel
- 1 ramitatomillo fresco
La Etapa de Avellana
Incorpora la harina a la mantequilla derretida a fuego medio con unas varillas. Mantén la mezcla en movimiento hasta que pase de un amarillo pálido a un color de avellanas tostadas y huela a frutos secos.
The method.
Prepara el roux
Derrite la mantequilla en la cacerola a fuego medio. Incorpora la harina con las varillas y sigue cocinando, removiendo constantemente, hasta que el roux adquiera un color marrón medio profundo. No te alejes.
Añade los aromáticos
Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio picados al roux. Cocina hasta que las verduras se ablanden y tomen un poco de color, unos 5 a 7 minutos.
Incorpora el tomate
Agrega la pasta de tomate. Cocina durante 2 minutos para eliminar el sabor metálico crudo de la pasta; debe oscurecerse ligeramente.
Añade el caldo
Incorpora el caldo de ternera lentamente con las varillas, un cucharón a la vez, asegurándote de que el líquido se integre completamente en el roux antes de añadir más para evitar grumos.
Cocina a fuego lento
Añade la hoja de laurel y el tomillo. Baja el fuego al mínimo y deja que hierva a fuego lento durante 1.5 a 2 horas, retirando la espuma y la grasa que suben a la superficie cada 20 minutos.
Cuela
Pasa la salsa por un colador de malla fina, presionando las verduras para extraer todo el líquido. Descarta los sólidos.
Other turns to take.
Demi-Glace
Reduce a partes iguales la salsa española y el caldo de ternera moreno a la mitad hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Burdeos (Bordelaise)
Termina la salsa española ya hecha con una reducción de vino tinto, chalotas y hierbas.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un caldo de ternera de alta calidad y gelatinoso si es posible; proporciona el cuerpo que la salsa necesita para adherirse a la carne.
Si la salsa parece demasiado líquida después de colarla, aumenta el fuego y redúcela más hasta que alcance la viscosidad deseada.
La espuma que sube a la superficie durante la cocción a fuego lento contiene impurezas; retirarla asegura un acabado limpio y brillante.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar caldo de res en lugar de ternera?
Puedes hacerlo, aunque el caldo de ternera contiene más colágeno natural, lo que le da a la salsa una textura y un brillo superiores.
¿Por qué mi salsa salió granulada?
Probablemente el roux no se cocinó lo suficiente, o el líquido se añadió demasiado rápido. Asegúrate de que tu roux esté suave antes de añadir el primer cucharón de caldo.
How real cooks make it.
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