Cómo Desglasar una Sartén
La costra dorada que queda en la sartén después de sellar no es un desastre; es el sabor más concentrado de la cocina. Aprender a levantar ese 'fond' en una salsa separa un plato terminado de uno que se siente incompleto.
Vigila la temperatura
La sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que chisporrotee al contacto con el líquido, pero no tanto como para que el 'fond' se haya quemado hasta ser carbón en lugar de un marrón oscuro.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- Cuchara de madera o espátula de silicona resistente al calor
What goes in.
- 120 mlLíquido (vino, caldo de carne, caldo de ave o sidra)
- 15 gMantequilla fría (opcional, para terminar)
Agitación enérgica
Una vez que el líquido toque la sartén, usa tu cuchara de madera para frotar enérgicamente el fondo de la sartén. La liberación de vapor es tu señal de que la unión entre la sartén y el 'fond' se está rompiendo.
The method.
Retira la proteína o las verduras
Transfiere los ingredientes cocidos a un plato y resérvalos. Deja la sartén al fuego, pero retira el exceso de grasa derretida si se acumula más allá de una capa fina.
Vierte el líquido
Añade tu vino o caldo. Debería burbujear vigorosamente de inmediato. Si no lo hace, la sartén no estaba lo suficientemente caliente.
Raspa y reduce
Pasa la cuchara por el fondo para levantar los trocitos dorados. Cocina a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad y adquiera una consistencia similar a la del sirope.
Monta con mantequilla
Retira la sartén del fuego y bate la mantequilla fría. Esto le da a la salsa un acabado brillante y suaviza la acidez del líquido.
When it doesn't go to plan.
Evita usar sartenes antiadherentes para esto, ya que el recubrimiento puede dificultar el raspado eficaz del 'fond'.
Si tu sartén tiene manchas negras y carbonizadas en lugar de marrones, límpialas con una toalla de papel antes de desglasar; el quemado sabe amargo.
Usa vino si quieres acidez, o caldo si quieres un perfil más profundo y sabroso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua para desglasar?
Sí, el agua funciona si quieres una base neutra, pero el caldo o el vino aportan más complejidad a la salsa final.
¿Por qué mi salsa sabe amarga?
Probablemente el 'fond' se quemó. Si ves trocitos negros en la sartén antes de añadir líquido, deséchalos, o el amargor arruinará la salsa.