Cómo Desglasar la Sartén
Acabas de terminar de dorar un filete o una pechuga de pollo. La sartén se ve sucia, cubierta de manchas oscuras. Ese residuo no es desperdicio quemado; es la parte más valiosa de tu comida.
Controla el fuego y el líquido
Asegúrate de que el fuego esté a medio-alto antes de añadir el líquido para crear una reacción de vapor inmediata. Mantén la cara alejada de la sartén, ya que la liberación inicial de vapor será intensa.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido
- cuchara de madera o espátula de borde plano
What goes in.
- 120 mlLíquido (vino seco, caldo, brandy o vinagre)
Raspar la Base
Usa una cuchara de madera para raspar físicamente el fondo de la sartén mientras el líquido hierve. Busca el momento en que la costra se despegue del metal y se disuelva en el líquido.
The method.
Retira la proteína cocida
Transfiere la carne o las verduras a un plato y déjalas reposar. Deja la grasa y los "fond" oscuros y crujientes en la sartén.
Añade el líquido
Vierte el líquido elegido. Chupará y liberará una nube de vapor al instante. Si la sartén está demasiado fría, no vaporizará; si está demasiado caliente, se evaporará antes de que puedas raspar.
Raspa y reduce
Usa tu cuchara para trabajar los bordes de los trozos marrones. Una vez que floten, deja hervir a fuego lento hasta que el líquido se reduzca al menos a la mitad, espesándose hasta formar un jarabe oscuro y brillante.
When it doesn't go to plan.
Elige el líquido en función de la proteína: vino blanco para aves de corral, vino tinto para ternera, o caldo de ternera para una base sin alcohol.
Si los "fond" están negros y huelen agrios, están quemados; ráscalos y descártalos antes de desglasar o tu salsa quedará amarga.
Termina la salsa de sartén añadiendo un trozo de mantequilla fría al final para darle un acabado aterciopelado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo desglasar en una sartén antiadherente?
Sí, pero obtendrás muy pocos "fond" porque las superficies antiadherentes están diseñadas para evitar que se doren. Obtendrás mucho mejores resultados con acero inoxidable o hierro fundido.
¿Cómo sé cuándo la salsa está lista?
Sumerge una cuchara en la salsa; si la salsa recubre la parte posterior y deja un rastro limpio cuando pasas el dedo, está lista.
How real cooks make it.
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