Cómo Desglasar una Sartén
La costra dorada que queda en tu sartén después de dorar carne es donde reside la mayor intensidad de sabor. Desglasar recupera ese sabor para tu plato en lugar de dejarlo ir por el desagüe.
Vigila la temperatura
Asegúrate de que la sartén esté lo suficientemente caliente como para que chisporrotee al contacto inmediato con el líquido, pero mantén tu cara alejada de la liberación de vapor.
- Sartén de fondo grueso
- Cuchara de madera o espátula de borde plano
What goes in.
- 120 mlLíquido (vino seco, caldo de pollo o res, o verjus)
- 1 cucharadaMantequilla fría (opcional, para montar)
Encontrando el Fond
Usa una cuchara de madera para trabajar enérgicamente la superficie mientras el líquido hierve a borbotones. Si los trocitos no se sueltan, deja que el líquido se reduzca un poco más antes de raspar de nuevo.
The method.
Retira la proteína principal
Transfiere la carne o las verduras a un plato para que reposen. Deja todos los sedimentos dorados en la sartén.
Añade el líquido
Vierte el líquido elegido en la sartén caliente. Chisporroteará y liberará vapor al instante. Trabaja rápido.
Raspa y disuelve
Usa tu cuchara para levantar los trocitos dorados. Incorpóralos completamente al líquido hirviendo hasta que la superficie de la sartén quede limpia.
Reduce y monta
Deja que el líquido hierva a fuego lento hasta que cubra el dorso de tu cuchara. Apaga el fuego y remueve la mantequilla fría para darle un acabado brillante.
Other turns to take.
Desglasado ácido
Usa vinagre balsámico o de sidra al cocinar cerdo o caza pesada para cortar la riqueza.
Sin alcohol
Usa caldo bajo en sodio, pero ten en cuenta el contenido total de sal a medida que el líquido se reduce.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses una espátula de metal en una sartén antiadherente; usa madera o silicona.
Si el líquido se reduce demasiado y sabe salado, añade un chorrito de agua para equilibrarlo.
El fond debe ser de color marrón oscuro, no negro. Si los trocitos de la sartén están quemados y negros, límpialos, ya que tendrán un sabor amargo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo desglasar en una sartén de acero inoxidable?
Sí, el acero inoxidable es la mejor herramienta para el trabajo. Permite que el fond se forme claramente, y puedes raspar enérgicamente sin dañar la superficie.
¿Qué hago si mi salsa está muy líquida?
Mantén la sartén a fuego medio y permite que el líquido se evapore hasta alcanzar la consistencia deseada.
How real cooks make it.
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